De fem faktorer, som har betydning for udviklingen af vin

Har du nogensinde overvejet, hvilke faktorer der afgør, hvordan din vin smager? Smag og behag er som bekendt forskellig og sågar små detaljer, som stemningen, selskabet eller endda vinglasset, kan have betydning for, hvordan du oplever vinen. Selv inden vinen lander i dit glas, er der gået mange processer forud. Vinfremstilling er en uendelig perlerække af faktorer, som kan have indflydelse på det slutprodukt, du sidder med i glasset. For at skabe et overblik finder du her en gennemgang af de fem overordnede faktorer, der har afgørende betydning for den endelige smagsoplevelse. 

• Drue
• Oprindelse
• Klima og vejr
• Vinmarken
• Vinkælderen

Drue

Først og fremmest er der selvfølgelig druen. Den udvalgte druesort påvirker vinens smag markant. Det lyder simpelt, men er mere komplekst for vinbonden end som så. Første store beslutning, der skal træffes, er, hvilken druesort der skal vælges til den pågældende mark – eller om der sågar skal plantes flere forskellige druesorter.

Hernæst skal vinbonden vælge, hvilke kloner han vil anvende. En klon er en videreudvikling af en specifik sort. Ved valget af klon kan man blandt andet vælge, om man vil have højt udbytte, stor koncentration af tropiske frugter i vinen eller noget helt tredje. Selve klonen er essentiel i forhold til kvalitet og kvantitet. I mange tilfælde vil druesorten eller sorterne være afgjort på forhånd grundet historiske traditioner og regler i det pågældende område. I Europa vil der ofte være regler for, hvad der må plantes og hvor.

Eksempel: Vælger man at plante Chardonnay, vil man have mulighed for at fremstille hvidvin. Druen giver mange muligheder i både vinmark og kælder. Den kan både arbejde med højt og lavt udbytte, og i vinkælderen kan man lade den påvirke af fadlagring eller ej. Vælger man derimod en aromatisk druesort som riesling, kræver det et større arbejde i vinmarken for at bevare druens friskhed – og i kælderen vil fadlagring ikke være en mulighed, da man skal bevare mest mulig druekarakter.  

Oprindelse

Som om valget af drue ikke var nok, er oprindelsen et helt kapitel for sig for vinbonden. Her spiller underområder, jordbund, højde, skråning og terroir også ind.

Ikke mindst jordbund er en central faktor i sig selv, da denne påvirker, hvordan vinstokken vokser og udvikler sig. Der er stor diskussion om, hvorvidt jordbunden kan påvirke smagen direkte. Vigtigst er det dog, at jordbunden har den rigtige sammensætning af sten, grus og sand. Den rigtige sammensætning gør, at jorden er i stand til at holde på vandet, når det er tørt, samt dræne det væk når det regner for meget. Udover denne funktion skal der være mindre mængder næringsstoffer i jorden til vinplanten.

Vinmarkens placering på en skråning kan give mulighed for bedre soleksponering, som giver bedre modenhed i druerne, og jo højere oppe vinmarken ligger, jo køligere vil der også være. Normalt vil vinmarker ligge i et bælte rundt om jorden, som går fra 30 – 50 breddegrad. Her passer klimaet generelt godt til vindyrkning. Der kan være undtagelser fra dette, hvis der er varme strømme eller andet, der spiller ind. Koldere temperatur resulterer i mere syre og mindre sukker i druerne. Jo varmere vinmark, jo mere farve og tannin vil der ofte være i vinen.

Terroir er et samlebegreb, der groft sagt tager alt i betragtning, som har indflydelse på, hvordan vinen dyrkes. Her taler vi soltimer, temperaturer, mineraler og næringsstoffer i jorden samt mange andre småting. Terroir-begrebet en anelse diffust. Nogle vil også mene at vinmageren hører ind under terroir.

Eksempel: Hvis en vinmark er beliggende på den nordlige halvkugle, så skal man kigge efter et sted med en sydøstvendt skråning. Det vil sikre vinstokkene optimal vinkling mod solen om morgenen, så druerne kan opnå optimal modning.

Klima og vejr

Hvis klima er, hvad man som vinbonde forventer, så er vejret, hvad den pågældende sæson tildeler vinbonden – altså hvad Moder Natur gavmildt skænker til den enkelte. Ikke to druesorter er ens, og dermed kræver de også forskellige klimaforhold for at trives optimalt.

Som tommelfingerregel er det optimale sted at dyrke vindruer mellem den 30. og 50. breddegrad. Indenfor dette spænd deler man groft sagt vinområder op i tre forskellige klimazoner: koldt, moderat og varmt. Visse druer, som eksempelvis riesling og pinot noir, har det bedst i relativt koldt klima, mens andre druer som grenache og primitivo har behov for et varmt klima. Og i moderat klima vil druer som eksempelvis merlot og cabernet sauvignon modne optimalt.

Hver enkel druesort har behov for at vokse i en klimazone, hvor de modtager nok varme – men heller ikke for meget. Ofte vil vinbonden arbejde i randzonen af, hvor det er muligt. Dermed ender vejret med at spille en stor rolle for vinens udvikling.

De år hvor vejret arter sig perfekt fra vinter, hen over foråret og frem til sommeren, får man en god høst i hus med optimalt modne druer. I de gamle klassiske vinområder i Europa er der langt større årgangsvariation. I den nye verden er der mindre udsving, men langt mere stabilt vejr. Det gør også, at vinene fra Chile, Californien og Australien svinger mere fra gode til fremragende årgange. I Europa bevæger vi os fra enormt dårlige årgange med umodne druer til de ligefrem himmelske årgange, hvor Moder Natur er i sit gavmilde hjørne og sol, måne og stjerner står rigtigt.

Eksempel: Årgang 2014 og 2015 i Bourgogne er eksempelvis vidt forskellige. 2014 bød på lavere gennemsnitstemperatur end 2015, og i dag fremstår vinene fra 2014 slanke, elegante og uden den store mundfylde. 2015 var varmere, og vinene er mere fyldige og mørkere. Nogle kan lide den slanke version, andre vil foretrække den tættere og mere kraftfulde årgang – og sådan vil det altid være med smag og behag.

Vinmarken

Vinmarken, og i særdeleshed arbejdet i vinmarken, er det vigtigste året igennem. De fleste vinbønder kan samstemme om det faktum, at god vin laves i marken. En vinmark er en levende organisme, hvor der skal tages mange hensyn og træffes vidtrækkende beslutninger hele tiden. Ofte vil en ændring i vinmarken tage op til 10 år, før den kan vurderes i den endelige vin.

En af de store beslutninger, vinbonden skal overveje, er, om han vil dyrke sin vinmark efter konventionelle, økologiske, biodynamiske eller andre bæredygtige principper. En sådan beslutning tager mange år at indarbejde i vinmarken og har direkte indvirkning på både høstmængden, samt vinens placering i markedet. I de år hvor der er meget regn, kan det være nødvendigt at sprøjte, så man kan sikre sig en hæderlig høst. For de bedste producenter vil man dog sprøjte mindst muligt og sikre sig så sunde og rene druer som muligt.

Især udbyttet i den sidste ende er af afgørende betydning. Allerede når vinteren melder sin ankomst, skal der tages stilling til beskæringen af vinstokkene. Beskæringen er både med til at bestemme årets mængde, men så sandelig også kvaliteten.

Igennem hele vækstsæsonen sker der mange ting i vinmarken, og vinbonden er afhængig af at have de rigtige folk ansat til at beskære og binde op. Kun herved sikrer man, at druerne får den optimale modning.

I sagens natur er selve høsten – og timingen af denne – også af afgørende betydning. Ofte hører man, at håndhøst er det bedste, men i områder hvor der er mangel på arbejdskraft, kan en plukkemaskine gøre, at vinbonden får plukket på det rette tidspunkt. Ved brug af plukkemaskine må der sorteres lidt mere i druerne ved ankomsten til vineriet. At få druerne i hus, når der er optimal modenhed, er af afgørende betydning for vinens kvalitet i den sidste ende. På dette tidspunkt er pålidelige vejrudsigter et vigtigt redskab, som vinbonden ofte skeler til.

Eksempel: I 2016 startede sæsonen i Bourgogne med både frost, hagl og mere fra samme skuffe. Det medførte en høj grad af fugtighed i vinmarkerne, hvilket medførte en bølge af meldug, der trives i fugtigt klima, som ødelagde druerne. De økologiske vinproducenter skulle her vælge, hvorvidt de ville sprøjte og fjerne sygdommen, eller lade være med at sprøjte og dermed beholde deres økologiske certificering. Til trods for at flere producenter valgte at sprøjte, så betød det for mange, at over 50% af høsten gik tabt i de værst angrebne marker.

Vinkælderen

I selve vinkælderen sker der magi, men man kan trods alt ikke løfte kvaliteten af dårlige druer op i niveau. Man kan dog udtrykke gode druer på den mest optimale måde – og herved opstår magien. Vinmageren skal træffe mange valg, når først de dårligste druer er sorteret fra. Et af de vigtigste punkter i denne proces er gæring og lagring af vinen.

Under gæringen kan vinmageren enten vælge at bruge naturens egen gær, der vokser på druerne eller vælge at bruge en rendyrket gærkultur. Naturens egen gær vil for mange være det oplagte valg, men det kan faktisk medføre problemer med skæve gæringer, der resulterer i fejl-aromaer i vinen. I bedste fald kan den naturlige gær dog klare hele gæringen, og skaber dermed en optimal vin med perfekt kompleksitet. For at bruge denne metode skal vinmageren kende sine druer og sin kælder til mindste detalje.

Kulturgæren, der alt andet lige også er naturlig, har nogle andre fordele. Kulturgær er ikke kun én ting, men kan være én af mange løsninger. Vinmageren kan have udvalgt én af sine egne gærstammer og fået den rendyrket. Dermed ved han præcis, hvad der sker i gæringstanken. Han har også mulighed for at vælge fra et stort kartotek af gærstammer, der har hver deres attributter. På denne måde kan han få en gær, der opfører sig, præcis som han ønsker og trækker de aromaer frem, han gerne vil have fra druerne.

Brugen af egetræsfade er en anden væsentlig faktor. Gæring på fad giver umiddelbart mest fadsmag til vinen. Lagres vinen på fade, vil yngre fade afgive mere smag og tannin end et ældre fad. Både unge og gamle fade vil dog udsætte vinen for en mikro-oxidering, der er med til at afrunde tannin og syre i vinen.

Til sidst er der kun tilbage at beslutte, hvornår vinen skal sendes på markedet. For den meget kvalitetsbevidste producent, er det et spørgsmål om, hvornår den smager bedst. For andre er det knap så væsentligt, da forbrugeren ved, at vinen skal gemmes i mange år, inden den skal åbnes.

Eksempel: Hvis vinmageren gerne vil lave en kraftfuld hvidvin baseret chardonnaydruer, med masser af noter fra egetræet kan man gøre følgende; få druerne fuldmodne til vineriet, lave en gæring på fad ved relativ høj temperatur, som trækker masser af smag ud af druerne og giver fedme til vinen. Derefter en lagring på fad i eksempelvis 12 måneder for at tilføre yderligere kompleksitet. Vinen vil så være klar til at komme på markedet, når den er faldet til ro i flasken efter aftapning.

Samlet set

De 5 ovennævnte faktorer er dermed afgørende for, hvordan vinen udvikler sig, og dermed også af afgørende betydning for den vin, du har i glasset. Dertil kommer en række udefrakommende faktorer, som også spiller en lille (men ikke uvæsentlig rolle) i perceptionen af den enkelte vin. Det er nemlig et kendt faktum, at den fulde sanseoplevelse ved nydelse af et glas vin bliver forstærket, hvis man eksempelvis er i godt selskab, har smagt en vin på en ferie under sydlige himmelstrøg, eller blot får den serveret i det helt rigtige glas og ved den rette temperatur, hvilket kan forstærke smagsnoterne i vinen.

Endelig må vi ej heller glemme, at smag og behag er forskellig, og det er jo netop det, der er så fantastisk ved den vin, som vi alle elsker og kærer os om. Det er nemlig derfor, at din oplevelse af en vin kan være lige så rigtig som alle andres opfattelse af den samme vin. Men inden vinen kommer så langt, er der altså lige de 5 ovennævnte faktorer samt mange flere, som har haft indflydelse på vinens udvikling og dermed din oplevelse.