Vinfremstilling i den moderne vinkælder

Inden vinen skænkes i dit glas, er der gået en lang proces forud. Enhver god vinproducent vil påstå, at god vin produceres i marken, men man kan ikke komme udenom, at der også arbejdes med den i kælderen. Vinen skal fremstilles med en særlig kærlig hånd i kælderen. Vin er ifølge EU-termer den gærede saft af friske vindruer. Her kan du få et indblik i de mest essentielle processer, som en rødvin gennemgår under fremstilling fra ankomst til vineriet.

Vindruer til vinproduktion

De vindruer der anvendes til vinfremstilling vokser på en vinstok af specien vitis vinifera. Druen modner gennem en proces, hvor der ved hjælp af fotosyntese dannes sukker inde i druekødet. Vindruen indeholder i sig selv alt det der skal bruges for at fremstille vin.

På skallens yderside sidder de naturlige gærceller. De kan bruges til at gære vinen, hvis man ikke vælger en kultur-gær der er stærkere - Mere om det senere i processen.

Selve skallen indeholder forskellige syrer, tannin, farve og smagskomponenter som de væsentligste dele. Dermed bidrager skallen med karakter til vinen.

Druekødet indeholder primært vand og sukker, samt mindre mænger aromaer og syrer.

Kernerne indeholder primært bitre olier og tanniner, så dem vil vinmageren undgå at presse. Stilkene indeholder tanniner, som kan være interessante i fremstillingen, hvis producenten ønsker det.

Afstilkning og sortering af vindruerne

Det første der sker, når druerne ankommer til vineriet, er at druerne kommer gennem en afstilker, der på samme tid bryder skindet og lader saften komme i kontakt med skindet. Herfra lægges druerne køligt i kontakt med skallerne, for at producenten nænsomt kan trække de første aromaer fra skallerne. Denne kølige pre-fermentering kan vare alt fra et par dage til et par uger. Først herefter skal selve gæringen sættes i gang.

Den alkoholiske gæring

Fremstillingen af vin er helt simpelt; den sukkerholdige most inde i druen kommer i kontakt med gær. Dette starter den alkoholiske gæring, hvor sukker omdannes til alkohol. I denne proces er der to biprodukter; kuldioxid og varme.

Den alkoholiske gæring starter, når gæren begynder at spise sukkeret i mosten. Jo højere sukkerniveau på høsttidspunktet, jo højere potentiel alkohol i vinen. Hvordan blandt andet vejret påvirker sukkerniveauet, kan du læse mere om i denne artikel. Når vinen gærer, begynder tanninen fra skallerne også at blive trukket ud i mosten. Under selve gæringen dannes der ud over alkohol også Co2 og varme. Af samme grund vil de fleste gæringstanke være åbne i toppen, så kuldioxiden kan slippe ud. Varmen kan være et problem, da mosten ikke må blive for varm under gæringen.

Gæringstemperaturen er essentiel. Ved forskellige temperaturer, trækker man forskellige aromaer ind i vinen. Generelt kan man sige, at en køligere gæring skaber lettere vine med mere friskhed. En varm gæring vil ofte fremme aromaer af mørkere frugt og dermed en tungere vin.

De to gæringstyper ved vinproduktion

Gæringen kan foregå med to overordnede typer af gær, der begge er naturlige. Vinmageren kan vælge at bruge den naturlige gær som sidder på druerne. Det vil ofte blive omtalt som ”naturlig gæring”, ”spontan gæring” eller ”vild-gæring”. Den anden mulighed er, at vinmageren vælger at tilsætte en kulturgær, også kendt som en opdyrket gærstamme. I begge tilfælde vil det være aktive gærceller, som kan angribe sukkeret og omdanne det til alkohol. Processen omkring gæring er yderst kompleks, og eksperter kan tale om dette i dagevis.

Druernes egen gær giver en gæring som der er mindre kontrol over, men som kan give en mere kompleks stil. Gæren lever naturligt udenpå druerne, og denne naturlige gær kan godt mangle lidt ”muskler”, hvilket kan gøre at en gæring stopper inden al sukkeret er omdannet.

Gæringstank til vinfremstilling

Gæringen kan foregå i mange forskellige typer af tanke. Den største forskel er, om vinen gærer i en trætank, eller i en neutral tank. I en trætank vil træet afgive smag under gæringen, som vil have indflydelse på smagen. I en neutral tank, som kan være et stort gammelt træfad, en ståltank, en cementbeholder eller en plasticbøtte, kommer der ingen smag. Disse traditionelle fade er med lige sider der gør, at mosten ligger stille. Størrelsen kan variere fra få liter til mange hektoliter.

De senere år er flere producenter begyndt at arbejde med cementtanke der er formet som æg. Disse ”cementæg” gør, at skallerne bevæger sig frit rundt i fadet under gæringen, hvilket afgiver mere smagsintensitet til vinen. Visse producenter mener, at deres vine på ”æg” har en mere ren og præcis frugt end vin gæret på ståltank.

Under gæringen ligger skallerne med i rødvinsproduktionen. Disse skaller flyder ovenpå, transporteret af den kuldioxid som dannes under gæringen. For at trække farve, tannin, smag m.m. ud af disse, skal de i kontakt med mosten. Dette kan enten gøres ved ”punch-down” eller ”pump-over”. To processer der gør skallerne våde og får dem i kontakt med mosten. Det bliver meget op til lokale traditioner eller vinmagerens tanker, hvilken metode der vælges. Når al sukkeret er omdannet til alkohol, har man rent faktisk vin - men der er dog stadig et par væsentlige processer tilbage.

Nuancer af vin

Som udgangspunkt har vi vænnet os til, at der er rødvin og hvidvin. I de senere år har orangevin vundet indpas. Som udgangspunkt fremstilles hvidvin af grønne druer og rødvin af blå druer. Al farven sidder i skallerne, så der kan også fremstilles hvidvin af blå druer. Blanc de Noir er udtrykket i Champagne når en hvid mousserende vin er fremstillet på blå druer.

Orangevin opstår, når skallerne fra grønne druer får mulighed for at ligge med under gæringen. Skallerne ligger sig øverst i tanken og udsættes for oxidering. Denne oxidering er med til, at skallerne bliver mere orange, og det går igen i vinen. Du kan støde på en orangevin, der ikke er orange i farven, men hvor skallerne stadig har ligget med uden at oxidere. Fordelen ved at lade skallerne ligge med mosten er, at tilføre hvidvinen ekstra kompleksitet fra tanninerne i skallen.

Presning

Den vin der kan trækkes fra gæringstanken uden skaller bliver ført direkte til lagringsprocessen. Det kaldes for ”free-run-juice”. Det er den reneste og mest elegante del af vinen.

For at få det sidste most ud af skallerne, bliver disse ført til en presser. Her kan man få det sidste og kraftigste most ud. Den såkaldte pressevin bruges i større eller mindre grad i den endelige vin. Pressevinen vil have større indhold af tanniner, som er presset ud af skallerne, samt have mere intensitet. Ofte vil denne vin være mere kraftfuld, men på samme tid mindre elegant. På store slotte i Bordeaux bruges pressevinen som et krydderi i den endelige vin. Hos en lille vinbonde i Bourgogne vil al vin blive blandet for at få nok vin i den sidste ende.

Lagring af vin på fad

Lagring af vin kan ske i kortere eller længere tid alt efter, hvilken type vin det drejer sig om. En frisk rødvin hvor frugten skal være dominerende, vil kun blive lagret i kort tid. En kraftfuld rødvin med mange tanniner kan ofte ligge længere tid.

Vin kan lagres på mange måder. Den der ofte omtales er lagring på fad. Et fad kan være mange ting, men oftest er det et træfad fremstillet af egetræ. Et træfad påvirker vinen i stor grad, men det er ikke alle vine der bliver bedre bare af at komme på fad. For at vinen skal vinde ved fadlagring, så skal den have struktur nok til, at vinen kan få et samspil med fadets aromaer og tannin. Hvis vinen er for let, så vil fadet overtage vinens smag og struktur.

Et træfad er som regel fremstillet af egetræ. De to mest normale opdelinger er i fransk- eller amerikansk eg. Generelt er de franske egetræer ældre, og de har dermed fået tættere struktur. Dette giver umiddelbart lidt mindre smag til vinen, men større finesse. De amerikanske egetræer giver generelt mere sødme og aromaer af vanilje til vinen. Prismæssigt koster et almindeligt fransk fad på 225 liter ca. € 1000 og et amerikansk det halve.

Et træfad kan komme i mange forskellige størrelser alt efter, hvilket område man befinder sig i. I Bordeaux er det 225 liter der er standarden, mens man i Bourgogne oftest anvender 228 liter. I Portugal, til Portvinsproduktion, er fadet oftest 550 liter. I andre distrikter kan du også finde ovennævnte størrelser, og af og til også langt større fade. I de senere år har der været en tendens til at bruge større fade for at få mindre smag fra fadet i vinen.

Fadet bidrager med tre væsentlige ting til vinen: Tannin, smag og ilt. Tanninen sidder i træet og afgives til vinen - Dog mest når fadet er ungt. Smagen kommer både fra selve træet, men også fra den ristning som fadet gennemgår for at blive formet. Dette er aromaer af både cigarkasse, tjære, tobak, kaffe og chokolade. Sidst, men absolut ikke mindst, så kommer der ilt til vinen, når den ligger på fadet. Et fad er nok vandtæt, men ikke lufttæt. Nedefra vil der komme små bobler som gør, at vinen gennemgår en mikro-oxidering når den ligger på fadet. Den smule ilt, der her kommer til vinen, vil gøre, at tanniner og syrer i vinen bliver afrundet mens vinen ligger her. På et gammelt fad vil der komme mindre tannin og smag.  

Et fad har størst værdi i slutningen af de første år, hvor det afgiver mest tannin og smag, derefter falder det i pris. Et hurtigt regnestykke viser, at halvdelen af værdien fraskrives i år ét, og det skal fordeles på 300 flasker. Det giver en produktionsomkostning på ca. kr. 10,- per flaske. Det er alt andet lige den dyreste post ved produktionen af vin.

I Italien bruges mange gamle store fade. Dette skyldes, at druesorter som nebbiolo og sangiovese har et højt niveau af tannin fra naturens side af, og som derfor har godt af, at blive afrundet inden vinen kommer på flaske.

Når vinmageren synes, at vinen er færdiglagret, påbegynder man blandingsprocessen, som er den sidste proces inden aftapning.

Blanding af vin

Alt vin er blandingsvin, da den endelige vin i langt de fleste tilfælde vil bestå af flere elementer. I den store ende af skalaen ser man, at vinproducenterne har tanke på flere millioner liter. De bruges til at lave de endelige blandinger af de store brands.

Selv i små produktioner, vil den endelige vin være et blend af enten forskellige druer, forskellige parceller eller i mindste tilfælde et udvalg af fade der er blandet. Ganske få vine i verden fremstilles i så små mængder, at der er mindre end ét fad.

Aftapning og afskibning

I de sidste mange år har det meste kvalitetsvin været aftappet på selve vingården. Det foregår i de fleste tilfælde på en stor maskine, hvor vinen fyldes på flasker. I de kommende år skal man måske vænne sig til tanken om god vin i andre beholdere, lige fra bag-in-box som vi allerede kender, til måske en tetra-pak karton a la en mælkekarton. Med stigende fokus på miljøet kan man nemlig forvente at se mere og mere vin, især i konsum-segmentet, aftappet så tæt på slutbrugeren som muligt.

Så selvom god vin fremstilles i marken, så skal man bestemt ikke underkende de mange processer, som vinen gennemgår i vineriet inden den til syvende og sidst ender i glasset. Det er nemlig her, at vinmageren for alvor kan nørde med detaljerne og skabe smagsoplevelser ud over det sædvanlige.