Vinguide til Bourgogne – for begyndere

Bourgogne er på mange måder et nemt distrikt at forstå, men det kan lynhurtigt blive kompliceret. I denne guide fokuseres der på den simple fortælling om Bourgogne, så du kan tale med om det mest basale.

Geografisk ligger Bourgogne-distriktet i midten af Frankrig, og det er kendt og anerkendt i hele verden for at huse nogle af de mest magiske vinmarker i hele verden. Når blikket rettes mod druesorterne, er der i princippet kun to druer, du skal kende for at kunne snakke med om Bourgogne – nemlig pinot noir og chardonnay. 

Bourgogne tegner sig for kun 4 % af det samlede vinmarksareal i Frankrig, men ikke desto mindre er disse måske de mest optimale til netop vinproduktion. Der er godt 30.000 hektar beplantet med vinstokke fordelt på 50 % chardonnay og 40 % pinot noir. De sidste godt 10 % er i øvrigt fordelt mellem aligoté, gamay og andre mindre druesorter.

Bourgogne strækker sig fra Chablis i nord til Macon i syd, hvilket er en strækning på 230 km, men der dyrkes ikke vin langs hele strækningen. Det bedst kendte område for vinproduktion er Côte d’Or, der også går under navnet den gyldne skråning. Den strækker sig over cirka 65 km, og den er ikke meget bredere end 2 km. på det bredeste sted.

Appellationer i Bourgogne

I Frankrig deles vinområderde op i appellationer. En appellation er et beskyttet oprindelsesområde, hvor der gælder et regelsæt for fremstillingen af den pågældende vare. Der findes appellationer for alt fra Cognac til Champagne, men også i Bourgogne spiller appellationerne en stor rolle. En appellation kan være overordnet for et område, men den kan også gælde helt ned til en enkelt vinmark. I Bourgogne er der i alt 84 appellationer, hvoraf 33 er grand cru appellationer. Alligevel er produktionen af grand cru under 2 % af den samlede produktion i Bourgogne – Disse er helt sikkert nogle af verdens mest eftertragtede vine, både nu og i fremtiden.

Appellationerne i Bourgogne er delt op i fire overordnede lag. Jo større område den enkelte appellation dækker over, desto færre regler gør sig gældende. Især for grand cru-markerne gælder der særligt stramme regler for vinproducenten.

Hierarkiet fordeler sig således.

• Nederst ligger de regionale appellationer, som dækker store områder. Bourgogne AOC og Hautes Côtes de Beaune er to af disse. Denne del står for mere end 50 % af hele produktionen i Bourgogne.
• Hernæst kommer Village-niveauet, der også kaldes kommune-appellationerne. Her er de enkelte kommuner dækket ind. Gevrey-Chambertin er et eksempel på dette. Disse kan også tilføjes navnet på en lieux-dits som vinen kommer fra.
• Næst øverst i hierakiet findes Premier Cru, som er marker med bedre beliggenhed. Disse kan enten blandes, eller tappes fra én mark, hvor markens navn nævnes på etiketten. F.eks. Gevrey-Chambertin, 1er cru Clos Saint Jacques
• I toppen af appellations-hierarkiet findes Grand Cru, som ubetinget er de bedste marker med hver deres appellation. Her vil markens navn blot fremgå på etiketten. Det er mindre end 2 % af produktionen i Bourgogne med status som grand cru.

Bourgogne er opdelt i fem underregioner: Chablis, Mâconnais, Côte Chalonnaise, Côte de Nuits og Côte de Beaune. Alle fem underregioner har hvert deres særpræg. Côte de Nuits og Côte de Beaune er de to underregioner som udgør Côte d’Or.

Chablis

Længst mod nord ligger Chablis i afstand fra de øvrige områder. Chablis ligger geografisk tættere på Champagne end på resten af Bourgogne. Det køligere klima her betyder, at vinene generelt er mere ranke og med et højere indhold syre end i selve Bourgogne. Vine fra Chablis er altid hvide og de er alle fremstillet på chardonnay-druen. De bedste vine findes selvsagt på grand cru-markerne, og skal en fremhæves vil Les Clos fra Domaine Raveneau være nærliggende at nævne. Chablis og de omkringliggende områder står for 20 % af produktionen i Bourgogne.

Mâconnais

Den sydlige yderpol er Mâconnais, der som oftest er lidt varmere end de nordligt beliggende områder. Mâconnais er domineret af 80 % chardonnay. I den sydligste ende ligger den berømte klippe Solutré, og lige nedenfor findes de bedste vinmarker i Pouilly-Fuissé og nabokommunerne. Her er enkelte premier cru marker, men ingen grand cru. Generelt er vinene meget givende med stor fylde og smagsintensitet. I den nordlige del af regionen ligger landsbyen Chardonnay, der formentlig har navngivet denne berømte druesort. Mâconnais står for 7% af den samlede vinproduktion i Bourgogne.

Côte Chalonnaise

Lige nord for Mâconnais ligger Côte Chalonnaise. Dette er muligvis fødestedet for Cremant de Bourgogne tilbage i 1822. Også her er det pinot noir og chardonnay der dominerer. Givry, Mercurey og Rully er tre af de mest prominente kommuner i området. I Chalonnaise er jordbunden tæt på at være identisk med Côte de Beaune, som ligger lige nord for. De bedste vine har dermed gode betingelser for at opnå højt niveau. Det er også her, nærmere betegnet i Bouzeron, at vi finder den eneste rene village-appellation for aligoté-druen. Côte Chalonnaise dækker kun 6 % af Bourgognes produktion.

Côte de Nuits

I midten af Bourgogne finder man ”den gyldne skråning” Côte d’Or, som består af Côte de Nuits i nord og Côte de Beaune i syd. Côte de Noir er hjemsted for de store rødvine fra Bourgogne. Dette er på mange måder epicenteret for pinot noir og for de mest legendariske grand cru-marker i Bourgogne. En lang række af verdens mest kendte og magiske vinmarker, kommuner og producenter findes side om side i Côte de Nuits.

En af disse er Chambertin-marken, der ligger i kommunen Gevrey-Chambertin. Dette er hjemstedet for hæderkronede producenter som Armand Rousseau og Dugat-Py.

I Morey-Saint-Denis kommunen, med Clos Saint Denis som bedste mark, finder man magiske vine fra producenter som Domaine Ponsot og Domaine de Lambrays.

Chambolle-Musigny kommunen, med den sagnomspundne grand cru-mark Musigny, er domineret af producenter som Vögué og Roumier.

I Vougeot finder man blandt andet Bourgognes geografisk største grand cru-mark, Clos de Vougeot, med en perlerække af store producenter.

Vosne-Romanée er epicenter for de måske mest ikoniske og bedste vine i hele verden. Her finder man den ene legendariske grand cru-mark efter den anden. Vosne-Romanée er i vinens verden at sidestille med den hellige gral. Det er hjemstedet for det måske største ikon af dem alle; Domaine de la Romanée-Conti og den mest berømmede vinmark af alle, monopolmarken Romanée-Conti, hvor verdens – i manges øjne – bedste vin produceres.

Endelig kommer den lidt større Nuits-Saint-Georges kommune, som tæller en række prominente premier cru-marker. Côte de Nuits står for 5 % af den samlede produktion i Bourgogne.

Côte de Beaune

I den sydlige halvdel af Côte d’Or finder man Côte de Beaune. Længst mod nord finder vi den sidste grand cru mark for rødvin placeret i kommunen Aloxe Corton - kendt for Corton og Corton-Charlemagne, hvor der også produceres hvidvin.

Herfra kommer vi til kommunerne omkring hovedbyen i området Beaune. Jorden flader lidt ud, og man mangler de bedste skråninger og eksponeringer. Der fremstilles dog stadig flotte vine i området omkring Beaune, men i en lidt mere kantet stil.

Syd for Volnay finder man de tre store kommuner, hvorfra verdens bedste hvidvin produceres. Meursault med herlige fede og cremede vine og markerne Genevrieres og Les Perrieres. Man finder også Dom Lafon og Coche-Dury i dette område. Puligny-Montrachet og Chassagne-Montrachet ligger som de to store kommuner, der deler verdens bedste mark til hvidvin mellem sig, nemlig Montrachet. Montrachet er så godt, som det bliver for hvidvin. Montrachet har en lille håndfuld grand cru-marker rundt om sig, som også bærer Montrachet-navnet - f.eks. Batard- og Chevalier-Montrachet. Leflaive og Leroy er de to mest berømmede producenter i området her, og vil altid stå for magiske vine fra disse kommuner. Sammenlagt står Côte de Beaune for 11 % af produktionen fra Bourgogne.

Producenterne

Der er flere slags producenter i Bourgogne. Et domæne i Bourgogne er i gennemsnit 6,51 hektar i størrelsen, hvilket gør, at mange er mindre end 2 hektar. Er man nede i den størrelse, er det svært at fremstille vine, der er økonomisk bæredygtige. Det har gjort, at der gennem årene har været mange negocianter, som har opkøbt druer eller most, fra de mindste vinbønder.

• Kooperativer er der 16 stk. af i dag i regionen. De fremstiller primært Cremant og vine fra de store regionale appellationer.
• Negocianter er der mere end 250 af i dag. De opkøber alt fra færdig vin, til retten til at høste og fremstille vin fra privatejede vinmarker. Kvaliteten hos negocianterne er stærkt stigende i disse år.
• Domæner er der mere end 3600 af i dag, og der bliver hele tiden flere, grundet den franske arvelovgivning. Disse er kendt for at fremstille den bedste kvalitet, da de altid har fuld kontrol fra vinmark til flaske. Det er dog under 1/3 af disse, der sælger mere end 10.000 flasker. Der er altså leverandører af druer nok til de gode negocianter.

Den franske arvelovgivning gør bl.a., at al ejendom deles ligeligt. Med få generationer er en mark altså hurtigt delt op i mange ejere. Én ejer kan så vælge at sælge sin parcel til et selskab, som så også kan købe andre parceller på samme mark. Dette giver meget fragmenterede vinmarker rundt i hele Bourgogne. Mest ekstreme eksempel er grand cru-marken Clos de Vougeot, der i dag har omkring 80 ejere, der i princippet kan fremstille hver deres vin fra marken.

I de senere år har vi set, at negocianterne er gået længere tilbage i fremstillingskæden for ikke bare at købe færdig vin, men også passe den parcel de vil købe druer fra. Ved at være med til at dyrke jorden, kan de sikre sig en endnu højere kvalitet. På denne måde ser man lidt et skred mellem de mest kvalitetsbevidste negocianter og de små domæner. Begge kan i dag levere på absolut højeste kvalitetsniveau. Der er også producenter, der agerer som både negociant og domaine. De kan eje nogle marker, og andre vine kan være fremstillet af opkøbte druer eller most. Det vil fremgå af etiketterne hos disse, hvad der er domaine-vin og hvad der er opkøbt.

Fremtiden

Bourgogne er et område i stor forandring. Priserne stiger på de bedste vinmarker, hvilket er med til at gøre de mest eftertragtede vine endnu dyrere. De bedste grand cru-marker hverken kan eller må udvides, og når efterspørgslen er støt stigende i takt med, at der bliver flere mennesker på jorden og højere levestandard, så er der kun en måde at besvare den øgende efterspørgsel på, og det er ved at lade prisen stige.  

De fleste vinbønder i Bourgogne arbejder i dag efter bæredygtige principper. Nogle er certificeret økologisk eller biodynamisk. Mange andre arbejder blot efter gamle principper, fra før kemikalierne blev indført i vinmarkerne. Generelt ser vi en tendens mod endnu mere bæredygtighed i Bourgogne, hvilket kun er positivt. Der bliver samlet set solgt godt 180 millioner flasker fra Bourgogne om året, hvoraf halvdelen eksporteres.