Vinproduktion: Økologisk, biodynamisk eller bæredygtig?

God vin fremstilles i marken

Det kan ikke understreges ofte nok. God vin produceres i marken. Om ikke andet hvis du spørger vinmagerne selv. I disse år er der et særligt stort fokus på, hvad der sker i vinmarken – og med god grund. Jo bedre råvarer man kan dyrke, desto bedre er grundlaget for at fremstille en god vin i kælderen. Tilmeld er der fra samfundspolitisk side også holdninger til fremtidens fremstillingsmetoder, hvor de ”grønne fremstillingsformer” vinder indpas.  

Vinmarken kan dyrkes efter flere forskellige metoder. Der kan være område-specifikke metoder, historiske traditioner, eller stærke egnsbestemte overbevisninger om, at den ene eller anden metode er den helt rigtige for den pågældende producent.

At fremstille vin er i princippet ganske simpelt. Vindruer høstes og presses, hvorefter mosten gæres til vin. I de senere år er der kommet stor fokus på, at jorden bør behandles med respekt, så den også kan dyrkes i af de næste generationer. Indenfor dyrkning af vindruer er der mange forskellige måder at tilgå dette på.

Som udgangspunkt må man formode, at alle vinproducenter grundlæggende ønsker, at fremstille deres vin så bæredygtigt som muligt. Med bæredygtighed menes der både miljømæssige hensyn, sociale forhold og økonomiske hensyn. Der er ikke nogen klar definition på, hvordan man arbejder mest bæredygtigt på alle parametre. Overordnet set er der dog fire kategorier som produktionen kan opdeles i;

• Konventionelt
• Økologisk
• Biodynamisk
• Bæredygtigt

Ofte har man fordomme om, hvad der er godt og skidt, men lad os slå fast med det samme; der findes både gode og mindre gode producenter i alle fire kategorier. Vil man omgås reglerne, så kan man gøre det. Omvendt kan man også være snusfornuftig og ønske at bevare jorden bedst muligt uden at være certificeret i forskellige retninger.

Konventionelt vinbrug

Til konventionelt vinbrug er producenten underlagt de landbrugsmæssige regler, der er gældende i det pågældende land. Der vil altid være regler for, hvor meget og hvad man må sprøjte med. Tilmed er der mulighed for at justere mosten fra vindruerne med forskellige elementer undervejs. Under konventionel vinproduktion, er det tilladt at regulere mosten med både syre og sukker, men også andre ingredienser der kan regulere vinens balance. Sukker tilsætter man for at øge alkoholprocenten i kølige årgange. Syre vil vinproducenten tilsætte for at skabe bedre balance og friskhed i vinen. Derudover kan man regulere for bedre farve, ”mundfylde” og generel klaring af vinen. Naturligvis er alt hvad der kan justeres med kontrolleret indenfor de stramme regelsæt, som er udarbejdet af EU og de enkelte lande.

Indenfor EU skal man yderligere være opmærksom på, at hvis en vin fremstilles i et beskyttet område, som vi kender det fra Champagne og Cognac, har hvert enkelt område sit eget regelsæt, der pålægges den ellers gældende lovgivning. Dette kan også inkludere regler omkring beplantning, beskæring og arbejde i vinmark og kælder.

I denne kategori er der også vinbønder, der af den ene eller anden grund ikke er certificeret på andre måder. Det kan for eksempel være et mindre familievinbrug, der ønsker at arbejde økologisk og/eller biodynamisk, men som ikke har ønsket om at gå gennem en bureaukratisk proces, der også er omkostningstung.

Myte: Konventionel vin er tilsat alle mulige kemikalier og andre frugter. Nej, alt vin er fremstillet af vindruer. Som udgangspunkt er vindruer en billig råvare, og det kan ikke betale sig at tilsætte andre væsker for at spare penge. 

Økologisk vinbrug

Økologisk vinbrug er reguleret ud fra et skarpt regelsæt fra EU. I resten af verden er der andre regelsæt der gør sig gældende. I visse lande er reglerne strengere end vi kender dem fra EU - i andre lande løsere. Når vinen er godkendt til salg indenfor EU's grænser, må producenten påsætte det officielle grønne øko-blad som symbol på dette. For at vinbonden kan blive godkendt som økologisk producent, skal vinbonden igennem en 3-årig certificeringsproces - en proces som også er meget omkostningstung.

Som udgangspunkt går økologisk vinbrug ud på at behandle jorden fremfor at behandle planten. Det vil sige, at alt hvad der arbejdes med, vil være for at styrken jorden. Planterne får på den måde mere modstandskraft overfor plantesygdomme. I markerne må der arbejdes med gødning fra dyr og kompost. Meldug, som er den mest udbredte plantesygdom i europæiske vinmarker, må kun bekæmpes med kobbersulfat i en begrænset mængde. Som en tommelfingerregel kan vinbonden regne med, at hans udbytte falder med godt 10 %, når han er skiftet til økologisk-produktion.

Hvis der mangler alkohol i druerne på høsttidspunktet, så er det tilladt at justere med økologisk sukker eller koncentreret druemost. Gæringen må gennemføres med både natur- og kulturgær. Generelt må der kun justeres i mindre grad i kælderen, sammenlignet med hvad der er tilladt i konventionel vinfremstilling. Sulfitter som konservering må bruges i mindre grad i europæisk vin, men i mindre mængder end i konventionel vin.

Samlet set kan man sige, at økologisk vin udmærker sig ved at være sprøjtet mindre i vinmarken, og at producenten har haft færre muligheder for at justere i vinkælderen.

I denne kategori vil der både være meget kvalitetsbevidste producenter, som ønsker at gøre tingene på en sund facon, samt producenter der blot ønsker at ride på den økologiske bølge, der ruller gennem Europa og store dele af verden – såkaldt ”green-washing”.

Myte: Økologisk vin er grumset, uklart og behæftet med mærkelige duftnoter.

Nej heldigvis ikke mere. Da de første forsøg på økologisk vin kom på markedet, var der store problemer med vinbønder, der ikke var dygtige nok til at lave økologisk vin. Det er der ikke længere. Nu er økologisk vin på samme høje tekniske niveau som konventionel vin.

Biodynamisk vinbrug

Biodynamik er ikke bare økologisk, men er endnu et niveau op. Først skal vinbonden være økologisk, derefter skal vedkommende være biodynamisk. Med biodynamik skal man som vinbonde indordne sig under et regelsæt, der er grundlagt af Rudolf Steiner i starten af det 20. århundrede. I dag kontrolleres biodynamikken af flere forskellige firmaer, hvor Demeter er det mest udbredte. Når der er Demeter-mærkat på vinen, er den altså godkendt.

Den store grundtanke bag biodynamisk landbrug er, at alting hænger sammen i et større kosmos. Alt hvad vi gør, har indflydelse på alt omkring os. Det som den biodynamiske vinbonde tilstræber, er at skabe en vinmark i balance med sig selv - en vinmark der har opbygget sit eget naturlige forsvar mod sygdomme, fugt osv. Dette system opbygges ved at sprøjte med naturlige biodynamiske præparater. Der sprøjtes primært med mineraler og naturlig gødning fra andre afgrøder og dyr på gården. Der er også en regel om, at gården skal have 10 % land der ikke dyrkes. Dette gøres for at skabe bedre naturlig biodiversitet. Mange indretter sig også naturligt efter, hvordan måne og stjerner bevæger sig på himlen, fordi man mener, at det kan have indflydelse på vinmarkens energi.

Den store biodiversitet i vinmarken kan i nogle årgange virkelig overraske - Forstået på den måde, at når naboerne bliver angrebet af råd, så kan den biodynamiske vinmark gå fri. Det dyreliv der er i marken, kan også på en aktiv måde være med til at holde dårlige insekter væk. Den sunde vinmark starter med sund jord, som igen giver aktive rødder, der giver energi til vinen. På den måde mener biodynamikere, at vinene opnår større smag af stedet hvor de er dyrket.

Myte: Biodynamisk landbrug kan ikke påvises videnskabeligt at have en positiv effekt på vinen.

Korrekt, det kan være svært at påvise videnskabeligt, hvorfor biodynamik giver bedre vine. Man kan dog trods alt konstatere, at gode vinmagere der før har lavet konventionel vin og som herefter har produceret økologisk og slutteligt har omlagt sig til en biodynamisk produktion, nu fremstiller vine, der er på et højere niveau. På sin vis skaber biodynamisk produktion en bedre balance i vinene og med mere renhed i de forskellige smagselementer.

Bæredygtigt vinbrug

Bæredygtigt vinbrug må være det vi ønsker, at alle gør, men som kan være svært at definere. I det optimale scenarie, taler vi bæredygtighed i vinmarken, vineriet, omgivelserne for vores ansatte, og på et økonomisk plan for alle omkring vineriet.

Der findes ikke en overordnet global certificering for bæredygtighed i forbindelse med vinproduktion, men der findes flere lokale og nationale foreninger, der har lavet regelsæt. Det store problem for en overordnet certificering er, at det i de enkelte områder kan være forskelligt, hvad der bør tælle som bæredygtigt. I nogle områder er der masser af vand til rådighed, andre steder er genbrug af vand i hele vineriet en væsentlig faktor for, om man er bæredygtig.

I Sydafrika har man haft Fair Trade som en indikator for, om de ansatte blev behandlet ordentligt. De regler som var minimumskrav i den ordning, kan på ingen måde leve op til mindstekravene i Europa. Dette er blot ét eksempel på, hvordan bæredygtighed kan opleves forskelligt.

Både i Frankrig og i Californien prøver man ihærdigt at sætte bæredygtigheden i system. Begge steder har udviklet deres egne certificeringer, som begynder at vinde indpas.

I Frankrig bruger man således HVE (Haute Valeur Environnementale) certificering. Denne er opdelt i 3 niveauer og fokuserer på fire væsentlige punkter; biodiversitet, brug af pesticider, gødning og forbrug af vand. Producenten skal godkendes af en ekstern og kan herefter sætte HVE mærkat på sine vine.

I Californien har man lavet et regelsæt, der er kendt under navnet SIP (Sustainable In Practice), og som bliver kontrolleret af dens egen forening. SIP løfter sig over både økologisk og biodynamisk vinbrug ved at fokusere på energi, vand og social ansvarlighed som nogle af de væsentlige punkter.

Udover disse to retninger, så findes der flere andre udbydere af mere eller mindre uofficielle bæredygtige programmer.

Myte: Vinfremstilling kan ikke være bæredygtigt, da man udpiner jorden.

Med en bæredygtig tilgang til vinmarken, skaber man en naturlig balance i jorden. Det gør, at man kan dyrke jorden i flere år, inden den skal ligge brak i en periode.

Naturvin

Naturvin er et andet udtryk der florerer. Det er endnu et begreb, der ikke er defineret ned til mindste detalje, men hvor intentionerne helt sikkert er gode. Generelt set er det et spørgsmål om, at producenten yder minimalt, så producenten ikke har stor indflydelse på vinens fremstilling, lige fra vinstok til aftapning. Dette indebærer minimalt sprøjtning, ingen justeringer i kælderen, og ingen tilsætning af svovlen. Især svovltilsætning er et punkt, som fylder meget. Det er således ikke tilladt at tilsætte svovl hverken under produktion eller aftapningen - med det formål at vinen skal fremstå så naturlig som mulig. Dog skal man være opmærksom på, at svovl er det primære konserveringsmiddel i vin, så i mange tilfælde kan såkaldte naturvine være mere ustabile i flasken.

Vin kan dyrkes og fremstilles på mange måder. Overordnet set drejer det sig om, at vinproducenten har en sund indstilling til, hvordan man vil lave sin vin, og hvilken indflydelse man vil efterlade på naturen og sine omgivelser. I alle kategorier kan der være producenter som prøver at hoppe over hvor gæret er lavest, men også producenter som er så kvalitetsbevidste, at de går hele vejen. De bedste vine er som oftest fremstillet med en sund respekt for naturen.

Den øgede fokus på bæredygtighed vinder frem, og i årene fremover vil vi se selv store producenter blive mere bæredygtige.