Toppen af hvid Bourgogne kendetegnes ved magisk smag og perfekt produktion

Hvid Bourgogne grand cru

Bourgogne er beundret af mange. Det er et både enkelt og kompliceret område, hvor alt er kortlagt ned til mindste detalje, og intet overlades til tilfældighederne. De bedste vine fra Bourgogne kan være magiske, og kun få områder kan være med på samme høje niveau. Kvaliteten er kun steget de senere år, og efterspørgslen går samme vej.

Særligt de røde vine tiltrækker sig opmærksomhed, men i de seneste år har der været en øget interesse for de hvide. I denne artikel kommer toppen af hvid Bourgogne under luppen – særligt appellationer med grand cru-klassifikation

Bourgogne og pre-oxidering: Spøgelset fra fortiden

Det er værd at italesætte elefanten i rummet med det samme. Det er nemlig svært at tale om hvid Bourgogne uden at nævne pre-oxiderings-spøgelset. Pre-oxidering betyder grundlæggende, at vinen bliver oxideret før tid. En vin, der har mistet sin primære frugt før tid, fremstår med lav friskhed og tunge noter af nødder og overmoden frugt.

I flere årtier har pre-oxidering ødelagt flere gode vine fra de bedste marker og de bedste producenter i Bourgogne. De bedste producenter fra Domaine Leflaive til Lafon har haft disse problemer, og forskning har peget i retning af for meget eller for lidt ilt til vinen i kælderen som årsag. Forkerte propper eller den hurtigere modning af druerne i marken kan også være årsag til pre-oxidering.

Grunden til stigende interesse for hvid Bourgogne i disse år er, at producenterne tilsyneladende har fået meget bedre styr på dette skadelige fænomen. Mange har ændret praksis i kælderen tilbage til tidligere tiders rutiner. Domaine Leflaive har fået nye leverandør af propper, og sådan har de fleste producenter foretaget justeringer for at eliminere problemet. Dermed har vinene igen mulighed for at udvikle sig i flaskerne og opnå maksimalt potentiale, når de når deres højdepunkt.

Vinene er i dag på et endnu højere teknisk niveau end de vine, der blev produceret tilbage i 1970’erne. Vinproducenterne ved ganske enkelt mere om, hvad de skal, og ikke skal gøre i både mark og kælder.

Hvid Bourgogne smager magisk

Det, der gør hvid Bourgogne så tiltrækkende for vinelskeren, bygger på nogle ganske få ting. Det kan sammenlignes med en tallerken, hvor ganske få ingredienser frembringer en fantastisk kompleksitet og harmoni. Hvid Bourgogne fremstilles af chardonnay, som er en drue, der optimalt udtrykker det terroir, den dyrkes i.

I Bourgogne, hvor oprindelsen af druerne spiller en enorm rolle, er chardonnay det perfekte ”medie” til at frembringe udtrykket i vinen. Vinens endelige udtryk vil også fremstå meget forskelligt alt efter, hvordan vinbonden vælger at dyrke sine planter på marken. Der er stor forskel på tæt beplantning, højt bladløv og beskæringer i løbet af sæsonen, samt især høsttidspunktet for druerne.

Derudover er det essentielt at se på, hvor meget det spiller ind, at vinmarken dyrkes efter så bæredygtige principper som muligt. Det være sig alt fra bæredygtigt til økologisk, eller biodynamisk certificeret. Dronningen af Bourgogne; Madame Lalou Bize-Leroy er ikke i tvivl om, at biodynamik er den eneste måde at få det fulde udtryk frem fra druerne. At dømme på hendes vine, kunne det godt tyde på, at hun ved, hvad hun taler om. Den nærmest ukuelige tilgang til biodynamisk produktion vinder i stigende grad frem hos de øvrige producenter i området.

Produktionen af hvid Bourgogne

Vinkælderen byder på mange muligheder for vinmageren, og mange af disse muligheder vil naturligvis influere på kvaliteten af vinen. Når det gælder vine på grand cru-niveau, vil vinmageren altid vælge den bedste og ofte mest kostbare løsning for at få det bedste udtryk frem i glasset.

Beplantning med de bedste kloner samt høj beplantningstæthed er vigtige elementer i produktionen af topvine. Har vinmageren gamle vinstokke, vil han passe på dem og nyde de bedre men færre drueklaser til rådighed. Høsten vil foregå i hånden – ofte med plukkere, der kan førstegangssortere i marken.

Endnu en sortering vil typisk foregå ved ankomsten til vineriet, hvorefter druerne gæres naturligt – som regel på åbne træfade. Herefter lagring på nye fade, specielt udvalgt fra vinbondens foretrukne bødker. Aftapning foregår som regel efter små to år, og så skal vinen have lov til at udvikle sig i flasken for at frembringe de sidste nuancer.

En af årsagerne til, at Bourgogne adskiller sig fra andre vinområder, er særligt denne udvikling i flasken. De allerbedste vine bliver ved lagring mere komplekse og opnår stor dybde, hvilket løfter niveauet helt til tops.

De unge vine er gode – de modne er sublime.

Områderne for grand cru

I Bourgogne kan der i princippet dyrkes både pinot noir og chardonnay næsten alle steder. Der er dog forskel på, hvor de yder optimalt, og derfor forekommer der en opdeling. Om end der naturligvis altid er undtagelser, der bekræfter reglen. Der er mest chardonnay plantet i Cote de Beaune og mest pinot noir i Cote de Nuits.

Den eneste hvide grand cru vin i Cote de Nuits er Musigny, som fremstilles af Comte de Vogue fra 0,5 hektar på denne legendariske mark: Undtagelsen, der bekræfter reglen. Derudover skal Chablis ikke glemmes, hvilken ligger nordpå i et markant køligere klima og giver vine med en anden rankhed.

I Cote de Beaune ligger Corton-højen længst mod nord, og her produceres grand cru. Længst mod syd er der Montrachet og markerne omkring denne, der også har grand cru-klassifikation.

Chablis

Længst mod nord ligger Chablis som en lille enklave væk fra resten af Bourgogne, hvilket skyldes, at der ikke længere er plantet vinmarker på stykket mellem de to steder. Chablis har dog så unikt et terroir, at deres berømmelse er mere end berettiget.

Der er kun én grand cru appellation i Chablis, som dækker alle syv marker, hvor der produceres grand cru vine. I alt dækker denne appellation små 100 hektar. Disse marker ligger på højre side af floden Serein, hvor de har en perfekt eksponering mod vandet. Vinene herfra har en rankhed og præcision, som er mere udtalt end sydpå.

De bedste producenter har i flere årtier været ledt an af Dauvissat og Raveneau, som begge laver ekstremt holdbare vine. I de senere år er der dog flere producenter, der er rykket op i toppen af første division – lige under de to førende. Værd at nævne er William Fevre, Billaud-Simon og Christian Moreau, hvilke det kan betale sig at holde øje med i de kommende år. Tilføj her La Moutonne fra Domaine Log-Depaquit, der er den ottende grand cru, som kommer fra en Monopole parcel, der krydser grænsen mellem Vaudesir og Les Preusses.

Corton

Corton dækker over hele skråningen omkring Corton-højen med den klassiske skov på toppen placeret som en form for landskabshat lige ved indgangen til Cote de Beaune syd for Cote de Nuits. Her er der vinmarker med grand cru-appellation for både røde og hvide vine, og appellationerne overlapper lidt hinanden.

Hos de hvide vine er chardonnay den herskende drue. Frem til 1948 var det tilladt at plante aligoté, hvorfor der stadig står små beplantninger af denne visse steder på højen. Det er ikke noget, producenterne taler meget om, men visse producenter nyder, at aligoté kan tilføre en anelse højere syre helt naturligt til deres Charlemagne.

Corton-Charlemagne er den overordnede appellation for de hvide grand cru-vine fra Corton. Den dækker 71,88 hektar, hvorunder flere climats hører. Climats er inddelte parceller, som besidder hver deres terroir og udtrykker sig forskelligt i den sidste ende. Der er flere af disse climats, der er tilladt at bruge på etiketten, men det ses kun i få tilfælde. Le Corton, Le Charlemagne og En Charlemagne er de mest kendte.

Stilen i disse vine er knivskarpe og præcise i deres udtryk med en præcis mineralitet og en vibrerende struktur, der kan få hårene til at rejse sig hos de fleste. Det er vine med dybde og et stort lagringspotentiale.

Producenterne i Corton-Charlemagne

Louis Latour er den største markbesidder i Corton-Charlemagne med mere end 10 hektar. Bonneau du Martray er med 6,48 hektar den næststørste, og ejer tilmed også de 2,91 hektar som Domaine de la Romanée-Conti leaser fra dem.

De mest ikoniske vine herfra er Coche-Dury fra en parcel på kun 0,88 hektar, samt naturligvis fra Domaine Leroy, som altid får høje point hos anmelderne. En anden vin fra denne appellation er fra George Roumier, der har 0,20 hektar. Her laver han sin eneste hvidvin, som hverken er typisk Corton-Charlemagne eller fremstår som en typisk vin fra Roumier. En pudsig vin, som enhver Roumier-fan vil ønske at smage.

Montrachet og navnelegenden

Montrachet er vidt og bredt anerkendt som verdens bedste mark til chardonnay. Dernæst kommer de fem andre marker med grand cru-klassifikation, som alle har Montrachet-suffikset hæftet på sig.

Om navnene fortæller legenden, at Kongen på bjerget Rachet (MONTRACHET) sendte sin søn – ridderen (CHEVALIER-MONTRACHET) i krig for at kæmpe i korstogene. Mens sønnen var væk, fik kongen en uægte søn (BATARD-MONTRACHET). Sønnen døde i kamp, så de lokale bød den uægte søn velkommen ved at sige goddag (BIENVENUE-BATARD-MONTRACHET). Desværre græd den uægte søn meget, så han fik tilnavnet CRIOTS-BATARD-MONTRACHET, fordi criots betyder: “at få våde øjne”. 

Montrachet eller Le Montrachet?

Når man omtaler mægtige Montrachet, så er det ikke størrelsen, der refereres til, men at der er tale om en af verdens mest mytiske vinmarker. Selve marken er kun 7,998 hektar fordelt nærmest ligeligt mellem landsbyerne Puligny-Montrachet og Chassagne-Montrachet. Formelt set hedder Puligny-delen Montrachet og Chassagne-delen Le Montrachet, men det ses sjældent på etiketterne. Hele marken ligger perfekt eksponeret mod solen med hældning mod syd og sydøst. Især topjorden adskiller Montrachet fra andre gode marker – både hvad angår sammensætning og tykkelse.

I dag er der 16 ejere på Montrachet, hvoraf nogle få også sælger til negocianter. Det betyder, at der i princippet kan være flere vine på markedet end de 16 ejere. Remoissenet har eksempelvis i mange år været anerkendt for deres Montrachet indkøbt fra Domaine Thenard.

Det er helt unikt at have rigtig Montrachet i glasset – både hvad angår smag og duftunivers. Der er et ekstra lag på alle parametre, mere fylde, mere intensitet, mere finesse og mere længde. Alt opnår absolut balance og gør, at et glas Montrachet brænder sig fast i hukommelsen.

Der er ikke nogen dårlige producenter på marken, og alle sætter en stor ære i, at deres Montrachet altid fremstår optimalt. Et par producenter stikker dog hovedet lidt højere op over markdiget med Domaine Leflaive, Ramonet og Domaine de la Romanée-Conti i spidsen.

Chevalier-Montrachet

Chevalier-Montrachet anerkendes bredt som den bedste af de øvrige Montrachet’er. Chevalier er med 7,5 hektar beliggende længere oppe af skråningen i Puligny-Montrachet. Stilen i Chevalier minder naturligvis meget om Montrachet, men den højere beliggenhed og tyndere topjord giver vine med større mineralitet og lidt mindre dybde.

De to største markbesiddere er her Domaine Leflaive og Bouchard Père et fils. Vinene fra Chevalier-Montrachet vurderes mange gange til at være helt på kvalitativt niveau med Montrachet, om end stilen er anderledes.

Den absolut mest eftertragtede vin herfra er Domaine d’Auvenay fra en parcel på 0,16 hektar. Madame Lalou Bize-Leroy ejer ikke en bedre mark til hvidvin, og denne rammer zenit med jævne mellemrum. Domaine Chartron og Leflaive er dog ikke langt efter på kvaliteten.

Batard-Montrachet

Måske en bastard af navn, men i virkeligheden en fuldblodsmark med stor personlighed og fremragende vine som resultat. Med næsten 12 hektar er det også den største grand cru i Montrachet-samlingen, hvilket også fører til større diversitet i kvalitet. Marken ligger delt mellem Chassagne- og Puligny-Montrachet, lige på den anden side af den lille vej under Montrachet.

Der er et par meter ned fra vejen til de første vinstokke, hvorfor en del af marken ligger lavere end Montrachet. Der er dybere jordlag øverst, og vinene kan af samme grund fremstå dybere og tungere end både Chevalier og Montrachet.

Domaine Leflaive laver en af de bedste vine herfra, og er samtidig største jordbesidder med 1,8 hektar. Igen skal Domaine d’Auvenay nævnes med en fabelagtig vin, samt Pierre-Yves Colin-Morey, der også har en af sine meget flotte intense vine herfra.

Den hemmelige vin her er Domaine de la Romanée-Conti, der laver et enkelt fad, som kun serveres til gæster på domænet, men desværre ikke sælges.

Bienvenue-Batard-Montrachet

Denne mark ligger nærmest inde i Batard-Montrachet, og der har da også været tale om at indlemme vinene i denne appellation. Marken er lige under 4 hektar, og vinene er forskellige i stil. I flere kældre er der mulighed for at smage forskellen på de to appellationer – Vougeraie, Leflaive og Ramonet eksempelvis.

Vinmarkschefen fra Domaine Leflaive fortæller, at hans hest skifter gangart, når den passerer grænsen mellem Batard og Bienvenue. Jordbunden gør, at tempoet ændres. Så på trods af den tætte beliggenhed, er der en geologisk forskel, der bemærkes af hesten. De bedste producenter på denne mark tæller Carillon, Bachelet, Ramonet og Leflaive.

Criots-Batard-Montrachet

Den store grædetur kommer, når man ser at hele marken kun er 1,57 hektar, hvorfor muligheden for at smage denne kræver hårdt arbejde. Der er ikke mange producenter, der kan glæde sig over mere end et fad fra Criots-Batard-Montrachet, hvorfor det er svært at trække sammenlignende smagsnoter. Marken ligger i Chassagne-Montrachet i direkte forlængelse af Batard-Montrachet.

Flasker fra Domaine d’Auvenay bør anskaffes for næsten enhver pris. Caroline Morey fremstiller også en magisk vin herfra i svimlende små mængder.

Fremtidens hvide Bourgogner

Fremtiden tegner utvivlsomt lys for hvid Bourgogne. Udfordringen ligger i, at de ovenfor nævnte grand cru-appellationer på ingen måde kan opfylde den efterspørgsel, der er i markedet. Samlet set produceres der 2 millioner flasker grand cru Bourgogne, hvoraf kun 400.000 flasker er hvidvin. Det medvirker, at det kun er ganske få flasker, som er med helt i toppen af ønskesedlen hos vinelskeren. Daxue Consulting, som er et konsulenthus med speciale i kinesiske markedsundersøgelser, forventer desuden en stigende efterspørgsel på netop de hvide bourgogner fra det kinesiske marked.

I november 2021 skrev Liv-ex en artikel, der belyste, at der i 2021 blev handlet rekordmange hvide bourgogne-vine. Faktisk er handlen med hvid Bourgogne steget med 1000 % det seneste årti, og Liv-ex peger på USA og England som de allerstørste markeder.

De næste niveauer er heldigvis klar til at opfylde den enorme efterspørgsel. Vinene er ikke helt på samme niveau, men de ligger ikke langt efter. På nuværende tidspunkt er især premier cru-vinene gode køb. Næste trin på stigen kommer fra de mindre appellationer, som på nuværende tidspunkt leverer mange gode smagsoplevelser, uden samme kompleksitet som der opnås af de bedste producenter, på de bedste marker.

Klimaforandringer betyder selvfølgelig meget i alle vinområder i disse år. I Bourgogne for chardonnay har det ikke den helt samme betydning, da denne drue netop formår at levere høj kvalitet i mange forskellige klimaer. Desværre kan den ikke beskytte sig naturligt mod frost, hagl og stigende fugt i markerne, hvorfor klimaforandringerne uomtvisteligt vil komme til at have betydning for fremtiden.

Tilbage er det blot at nyde den magiske smag, det sublime håndværk og mestringen i vinfremstillingens kunst, der hersker i netop bourgogne. Der er ikke tvivl om, at den hvide bourgogne vil blive endnu mere eftertragtet de næste mange år.