Jacques Selosse – ikonet, der egenhændigt revolutionerede Champagne

Denne artikel er også tilgængelig som højtlæsning.
Klik herunder og lyt med, eller find RareWine Podcast i din foretrukne podcast app...

“The magic man from Avize has swiftly become Champagne's cult grower number one, after having been chosen as France's top winemaker in all categories by the magazine Gault Millau in 1994 […] Thanks for existing Anselme!” – Richard Juhlin

Det hører til sjældenhederne, at et individ kan tilskrives en hel revolution, men det er alligevel tilfældet med Anselme Selosse. Han overtog Champagnehuset Jacques Selosse fra sine forældre, vendte det på hovedet og skabte ikke blot intern magi – men ændrede hele Champagne til det bedre. Han skabte fænomenet Grower Champagne, som siden har infiltreret den franske højborg for boblende vine. Champagne Jacques Selosse er i dag et af de mest eftertragtede og raffinerede Champagnehuse, og selvom Anselme er trådt fortjent tilbage, synes succeshistorien at indeholde mange flere kapitler…

Jacques Selosse: Begyndelsen

I århundrede har Selosse-familien dyrket druer i Avize, men det første rigtige skridt mod ekstraordinær champagnekvalitet blev trådt, da Jacques Selosse som den første i familien begyndte af producere og sælge sin egen champagne i 1959. Men selv da Jacques Selosse besluttede at aftappe sine egne vine, fyldte tvivlen i ham – han solgte nemlig stadig langt størstedelen af sin høst til Champagne Lanson, da det var forbundet med stor sikkerhed.

Men da Jacques Selosse trådte ud på usikker grund, blev tvivlen hurtigt gjort til skamme, og husets vine viste sig levedygtige. Da Anselme begyndte sine studier, aftappede Champagne Jacques Selosse hele sin høst til egen produktion, og vinderpodiet var dermed under sin spæde opbygning.

Med Anselme Selosse kom revolutionen snigende

Anselme er født ind i en champagnefamilie, og det skulle - heldigvis - vise sig at være hans skæbne at forsætte i forfædres boblende fodspor. Der er nemlig mange, der tilskriver ham æren for den revolution, der kom tiltrængt til Champagne i 1980’erne, hvor Anselme for alvor entrerede scenen i familieforetagendet.  

Anselme Selosse afsluttede sin eksamen i ønologi i 1974, og herefter vendte han tilbage til Champagne Jacques Selosse, hvor han fik lov at indfri sine visioner. Det havde været fordelagtigt og indlysende for Anselme at udføre sine studier i Champagne, men han valgte en anden vej, som blev afgørende for fremtidens succes. Han studerede ønologi i Bourgogne, hvor han blandt andre blev introduceret til Lafon, Coche-Dury og Leflaive – og de burgundiske traditioner tog han med sig til Champagne.

I 1970’erne var der i Champagne en større ligegyldighed overfor kvaliteten af druer, og nogle af de store producenter havde mest at skulle have sagt. Det, der bestemte prisen på druerne, var oprindelsesbyen, og de små producenter havde derfor minimalt incitament til at foretage tidskrævende økologisk vindyrkning med et langt lavere udbytte. Men det var Anselme faktisk ligeglad med. Hans tid i Bourgogne havde lært ham særligt én vigtig lektie.

Grower Movement: Økologi og drastisk reduceret udbytte

I 1980 overtog Anselme formelt Domaine Jacques Selosse fra sin far, og så begyndte den store forandring. Blandt Bourgognes allerbedste producenter er der i dag mere eller mindre konsensus om, at god vin kræver sunde marker. Denne indsigt fik Anselme også, da han studerede i Bourgogne, og netop denne lektie var afgørende for hans banebrydende tilgang til champagnefremstilling.

Og så var han desuden begunstiget med nogle helt fantastiske grand cru-marker i Cramant, Avize og Oger, hvilket bestemt ikke gjorde hans vision mindre tilbøjelig til at lykkes. Druernes kvalitet fik nu Anselmes fulde opmærksomhed, og med dette kom der et større fokus på terroir, ligesom det også var (og er) tilfældet i Bourgogne. Der blev praktiseret arbejdskrævende økologisk langbrug med stærkt reduceret udbytte til følge, og det huede bestemt ikke traditionalisterne i Champagne, om end andre betragtede Anselme som revolutionær. Forfatteren til ‘Champagne: The Essential Guide to the Wines, Producers, and Terroirs of the Iconic Region’, Peter Liem har sagt:

“Whether directly or indirectly, he inspired an entire generation of young winegrowers in the region.”

I dag råder Champagnehuset Jacques Selosse over 8,3 hektar spredt over 54 parceller på højprofilerede marker i Cramant, Avize, Oger, Le Mesnil-sur-Oger, Ay, Mareuil-Sur-Aÿ og Ambonnay – Og herfra produceres årligt mellem 50.000 og 60.000 flasker champagne.

Da Anselme overtog styringen hos Selosse, var Grower Champagne slet ikke et begreb, men i dag anses det for en af de mest spændende og interessante kategorier i verden, og det vinder popularitet dag for dag. Bevægelsen var stærkt anledt af Anselme Selosse. Kendetegnet for en Grower producent er i dag nemlig netop et yderst målrettet fokus på at få det ypperste ud af de enkelte, små parceller med et særligt fokus på at udtrykke terroir.

Træfade og do-nothing-farming

Anselme foretog radikale ændringer i Champagne. Og ikke kun i forbindelse med den økologiske transformation. Han begyndte nemlig også at anvende gærstammer fra sine egne vinmarker til gæring – en gæring, der foregår på egetræsfade. Ydermere forhindrede han vinene i at gennemgå deres sekundære malolaktiske gæring. Han minimerede tilsætningen af svovl og begyndte at praktisere battonage, hvilket betyder, at bundfaldet i fadet omrøres for at øge kompleksiteten i vinen.

Ydermere var han også pioner for tilsætning af langt mindre dossage, blandingen af reservevin og sukker, der anvendes til at fylde flasken, inden den forsegles med sin endelige korkprop.

Anselme valgte også, at Champagnehuset Jacques Selosse skulle operere efter biodynamiske principper, hvilket de dog valgte at afbryde i 2003. De seneste 20 år har familien i stedet udviklet sit helt eget system for vindyrkning, der ikke dikteres af en bestemt metode. Anselme og hans søn, Guillaume, har ofte forklaret deres rolle som samlere – samlere, der tager ud i naturen og høster de frugter, der findes netop der.

Ifølge Anselme kom inspirationen fra Masanobu Fukooka – en japansk landmand og filosof. Han opererede efter et såkaldt ’do-nothing-farming’ princip, hvor observation af naturens principper er essentiel. Mennesket forstyrrer naturen mest, og derfor skal man afholde sig fra at gribe ind. Selosse tilpasser sig de omstændigheder, der opstår i de forskellige vinmarker fra år til år, og foretager sig så lidt som muligt.

Eliminering af årgang…

Anselme er pragmatiker, og det er tydeligt, at han ikke lader sig diktere af ideologiske principper eller forældede regler for fremstillingen af champagne. Det var ikke nok for ham blot at raffinere den samme gamle champagnemelodi. Han ville gøre noget helt nyt. Det kom for alvor til udtryk, da han begyndte at sammenligne champagne med Bourgogne. For ifølge Anselme er der stor forskel på hvordan en vin er prestigefyldt i de to franske vinhøjborge.

I Champagne bliver en vins prestige bestemt ud fra, hvilken årgang, den bliver født som. Sådan er det ikke i Bourgogne, hvor prestige ofte knyttes til fysisk ophav – altså mark og terroir. Derfor blev det vigtigt for Anselme at fremhæve terroir i sine vine og dermed skabe en stedsfornemmelse i den endelige champagne. Og derfor søgte Selosse at eliminere årgangen helt, men han havde brug for en metode.

Solera såede frø til Substance

Terroir var vigtigere end årgang, men Anselme manglede stadig en vigtig brik for at kunne slette årgangen helt. I 1972 rejste han til Spanien og besøgte en række producenter i Jerez. Det var her, de allerførste frø til det, der senere skulle blive husets darling Substance, blev sået. Som et direkte resultat af besøget i Jerez, besluttede Anselme i midten af 1980’erne at adoptere Solera-metoden, som netop blev brugt til produktion af Sherry (Jerez). Nu skulle resultatet blot være Champagne med elimineret årgang.

Solera er en metode, hvor en del af vinene består af en blanding af ældre årgange. Gennemsnitsalderen for vinen stiger dermed gradvist år for år. En lille mængde fra hvert fad tappes hvert år og opfyldes med yngre vin, der bidrager med friskhed til den ældre vin. Det er således en blandings- og modningsteknik, der består af flere lag af fade, hvor det nederste fad bliver kilden til den endelige blanding. Hver gang, der tappes fra det nederste fad, bruges vinene i de øverste fade til at fylde op med igen. Den endelige blanding er således fraktioneret og består af vine i mange forskellige årgange.

I Champagne beskrives metoden som en evig reserve, hvor en basisårgang blandes med reservevine fra tidligere årgange, og Selosses lieu-dit-champagner fremstilles netop på denne måde, hvor blandingen foretages umiddelbart inden aftapning. Lidt anderledes ser det dog ud for husets Substance champagne.

Substance – The Selosse darling

Der er ikke nogen tvivl om, at Substance er den mest hypede frigivelse fra Jacques Selosse. Den blev oprindeligt døbt Origine, men fordi Selosse ikke havde copyright på navnet, blev han tvunget til at ændre det i 1998, og sådan blev navnet i stedet Substance. Der bliver produceret i omegnen af 3.000 flasker om året, og der er massiv rift om mængderne.

Til Substance anvender Selosse en ægte Solera-metode med to niveauer af reservevine – såkaldte criaderas. Den ene vin lagres på fad og den anden på tank. Den yngste årgang i Substance tegner sig for cirka 22 %, og den lagres sammen med reservevinen. Herefter tilbringer den 6 år på flaske, inden den degorgeres. Datoen og årstallet hvorpå vinen er kommet på flaske står bag på alle frigivelser.

Anselme har sagt, at Substance inkluderer alle årgange: Gode, dårlige, middelmådige. Varme, kolde og helt normale. Og at alle disse forskelligheder i teorien bliver udlignet i blandingen.

”Substance has been called a Montrachet with bubbles and everywhere the wine receives figuratively standing ovations when judged” – Richard Juhlin

Der hersker absolut ingen tvivl om, at Anselme har formået at gøre Selosses champagner til nogle af de mest eftertragtede i hele verden. Og på toppen af dette limiterede, kvalitetstunge champagnebjerg står Substance som den ypperste. De blot 3.000 flasker, der årligt produceres, når næsten ikke at slippe huset af hænde, før de er forsvundet til den enorme skare af vinelskere, der har ladet sig underkaste Substance-fortryllelsen.

Guillaume Selosse: En nærmest symbiotisk domæne-overdragelse

Alting har en ende, og i 2018 besluttede Anselme sig for at lade sig pensionere, efter næsten 40 år i front for Jacques Selosse. Guillaume Selosse er Anselmes søn, og det er nu ham, der driver domænet videre. Og nyheden om Anselmes abdicering blev af vinverden modtaget med en overraskende ro, hvilket må skyldes, at Guillaume Sellosse allerede ved domæneoverdragelsen havde pådraget sig et ry af at være endnu et Selosse-geni.

Anselme og Guillaume har arbejdet tæt sammen i årevis – Guillaume er vokset op blandt sine forfædres vinstokke, og den boblende perfektion flyder i hans årer – tilsat fantasi og ekstraordinære evner, der stemmer fuldt overens med den Selloske facon.

En fabelagtig forsmag for de få

Man kunne godt foranlediges til at tro, at vinverden først for alvor får Guillaumes talent at se, når Selosse frigiver deres 2018-champagner, der udelukkende har været under ansvar af arvtageren. Men Guillaume har ikke opnået sit gode ry ved at bygge luftkasteller.

I 2009 fik Guillaume nemlig en række gamle vinstokke i Cramant i 18 års fødselsdagsgave fra sin bedstemor, og Guillaume begyndte nu at lave sin helt egen vin. Vinens navn er Au Dessus du Gros Mont, og frigivelserne var fra start en succes:

“Guillaume has been given his own responsibility for this fantastic vineyard in Cramant. With 600 bottles from 3 barrels, he has followed in his father's footsteps and created magic with exactly the same style in this version […] rich medium taste and resiliently elegant finale that leads to heaven.” – Richard Juhlin

Foruden Au Dessus du Gros Mont har Guillaumes også lavet en anden cuvée med navnet Largillier. Den er fremstillet af frugt købt fra Jérôme Coessens i Aube. Hver gang, Guillaume tapper vinen fra tanken, efterlader han 300 liter, der skal fungere som reservevin til den næste udgave. Largillier produceres i Anselme Selosses gamle kælder i Avize, og der produceres kun omkring 650 flasker pr. årgang. Largillier repræsenterer et helt andet udtryk end Au Dessus du Gros Mont, som lægger sig tættere op ad den vanlige Selosse-stil – og det viser blot, at Guillaume er både kvalitetskonsistent, men også at han tør udfordre sit eget talent.

Og det er netop på grund af disse to sjældne vine, at Guillaume har opnået sit ry – og det er derfor, der blandt verdens vinelskere og vinanmeldere er tiltro til, at Champagnehuset Jacques Selosse også fremadrettet er i de allerbedste hænder.

Champagnerne fra Jacques Selosse

Substance troner som den absolutte kronjuvel hos Jacques Selosse, men det er selvfølgelig masser af kvalitet at hente – uanset navnet på husets frigivelser. Foruden Substance laver huset også vine med navnene: Initial, Version Originale, Millésimé og Rosé.

Selosse – Initial

Initial har ry for at være en af de bedste basisvine i hele verden. Det er en blanc de blancs lavet af vinene i tre på hinanden følgende årgange, og frigives typisk fem år efter den seneste årgang, der figurerer i blandingen. Druerne kommer fra de lavere liggende marker i Oger, Avize og Cramant. I tre år modner vinene, hvorefter den degorgeres, og datoen for degorgering er altid anført bag på flasken. Der produceres i omegnen af 30.000 flasker Initial om året, og en trofast fanskare venter håbefuldt hvert år på at få del i denne frigivelse.

Selosse - Version Originale

Selosse har også skabt Initials pendant Version Originale, som også er lavet af tre på hinanden følgende årgange. Forskellen på de to er dog, at druerne fra Version Originale kommer fra de højere beliggende og mere kalkholdige dele af Avize, Oger og Cramant, hvor det årlige udbytte kun er omtrent en tredjedel af Initial – måske endda endnu lavere, da kun de absolut bedste druer fra markerne benyttes. Vinen lagres mindst 42 måneder, og frigives 6 år efter den seneste årgang i blandingen.

Selosse - Millésimé
Selvom Anselme Selosse via Solera-systemer forsøger at eliminere årgangene i sine vine, er der dog en vin, der i årevis har afspejlet karakteren af netop den enkle årgang. Millésimé var originalt en blanc de blancs lavet af druer fra to små parceller i Avize, der var så ensartede, at det muliggjorde studiet af årgangens indflydelse på den enkle årgangsvin. I 2007 valgte Anselme dog at ændre proceduren, således Millésimé i dag kan indeholde vine fra et hvilket som helst parcel, der findes værdigt. Der produceres kun i omegnen af 4.000 flasker Millésimé pr. årgang.

Selosse - Champagne Brut Rosé

”What can I say about Jacques Selosse’s NV Rosé? That it was superb? Phenomenal? Sublime? It was all that and so much more” – Antonio Galloni, Vinous

Som de fleste store champagnehuse har Jacques Selosse også en Champagne Rosé, og ligesom med husets resterende vine, vælter også denne kontinuerligt anmelderne bagover – næsten uanset, hvilken frigivelse, der bedømmes. Det er en vin baseret på druer fra to på hinanden følgende årgange, og druerne stammer udelukkende fra chardonnay i Avize og pinot noir fra Ambonnay. Den frigives typisk fem år efter den seneste årgang, blandingen består af, og der frigives kun i omegnen af 6.000 flasker pr. årgang.

Endnu en stærkt limiteret vin fra Jacques Selosses sortiment. Stærkt begrænset og uhyre eftertragtet.

Selosse - Collection Lieux-dits

Foruden sine i forvejen stærkt eftertragtede og limiterede frigivelser listet ovenfor, præsenterer Champagne Jacques Selosse også en samling af enkeltmarksvine i én kasse kaldet Collection Lieux-Dits. Kassen består af seks frigivelser, der repræsenterer seks forskellige områder i Champagne, og den er tænkt som en mulighed for at smage forskellige terroirs fra samme årgang.

Druematerialet i vinene stammer nemlig alle fra samme årgang, således en frigivelse eksempelvis stammer fra druer fra 2003 ved den ene frigivelse og fra 2004 ved den næste. De seks vine hedder:

• La Côte Faron (Ay)
• Les Carelles (Mesnil-sur-Oger)
• Le Bout du Clos (Ambonnay)
• Sous le Mont (Mareuil sur Aÿ)
• Les Chantereines (Avize)
• Chemin de Châlons (Cramant)

De fire øverste vine kan også købes i løssalg, hvorimod de to sidste: Les Chantereines og Chemin de Châlons udelukkende produceres og sælges som en del af kollektionen, fordi de begge er stærkt limiterede. Der frigives kun omkring 300 Lieux-dits-kasser om året, hvorfor denne eksklusive vinoplevelse kun tilfalder ganske få champagnelskere.

Hvor går Guillaume og Jacques Selosse hen?

Der er ikke tvivl om, at mange af verdens vinelskere ville ønske, at Selosse kunne stivne i sin nuværende form. Der er heldigvis intet, der tyder på, at Guillaume har i sinde at revolutionere sit champagnehus så radikalt, som hans far gjorde. Fader og søn-symbiosen har skabt den perfekte overgang til et nyt kapitel for Champagne Jacques Selosse – et kapitel, der er kvalitetsbevarende, værner om naturen, og prioriterer kvalitet langt højere end kvantitet.

Guillaume bærer Selosse videre, og selvom status-quo lyder tiltalende, kommer Guillaume ikke til at læne sig tilbage.