Mineralitet i vin – hvad betyder det egentlig?

Det er tankevækkende, at ordet ’mineralitet’ ikke havde sin gang på jord før slutningen af 1980’erne. Du fandt det ikke på Dr. Ann Nobles Aroma-hjul fra 1984, og du fandt det ikke i den moderne ønologis forfaders – Émile Peynaud – bog ’The Taste of Wine’ fra 1983.  

Mineralitet er i virkeligheden en neologisme, der pludseligt forplantede sig i et vinvokabularium og slog dybe rødder. Udfordringen er bare, at ordet ikke lader sig endegyldigt definere, og der hersker stor uenighed om, hvorvidt det overhovedet hører hjemme på vinsmagningens palette.

Når ’mineralitet’ bruges i beskrivelsen af en vin, henviser det ofte til en smagsprofil eller en mundfornemmelse. Og faktum er, at det bruges, om end Microsoft Word afviser ordet markeret med den karakteristiske bølgende, røde streg. Her får du ikke svaret på, hvad mineralitet definitivt betyder – men du bliver præsenteret for forskellige fortolkninger. For begrebet bruges vidt og bredt i vinens verden – defineret eller ej.

Substantiv: Mineral

Navneordet ”Mineral” har både en geologisk og en biologisk definition. I geologisk forstand henviser ’mineral’ til et fast, oftest krystallisk stof af en ensartet kemisk sammensætning, der forekommer som karakteristisk bestanddel af jordskorpen. I biologisk forstand er ’mineral’ et grundstof (bortset fra kulstof, brint, ilt og kvælstof), som indgår i levende organismer og har en biologisk funktion.

Og selv ud fra ovenstående definitioner af mineral, er det vanskeligt at afklare, hvori mineralitets-begrebet tager afsæt. Geologiske mineraler og sten er ikke opløselige, og derfor kan de ikke optages i vinplanterne. De biologiske mineraler findes i jord og vand, og en minimal tilstedeværelse i vin er derfor plausibel. Udfordringen er blot, at biologiske mineraler hverken lugter eller smager af noget.

Og mineralitet bruges netop til beskrivelse af smagsprofil.

Den sirlige smag af regnvåd asfalt

Mineralitet er en fornemmelse i munden, og de oftest beskrevne nuancer af smagsfornemmelser refererer til bjergarter eller fossiler, som eksempelvis sten, grus, skifer, asfalt, flint og østersskaller. Men hvordan fornemmes smagen af grus?

Her argumenteres der for, at du givetvis kan genkende smagen af blyantspids fra din barndom. smagen af krudtstøv fra en affyret nytårsraket, eller fornemmelsen i luften, når vejen har taget imod et regnskyl. Det kan være smagen af det salte hav, lugten af tavlekridt eller fornemmelsen af knust grus. Disse smagsfornemmelser er gengangere blandt fortalere for mineralitet – men hvordan opstår mineralitet i vinen – hvis overhovedet?

Mineralitet: En form for enighed

Selvom der ikke findes en absolut definition på begrebet, er der dog visse ting, der er nogenlunde enighed om, når det kommer til mineralitet. De, der mener, mineralitet findes, er enige om, at det findes i både rød- og hvidvin, men med langt mere hyppig forekomst i hvidvin. Der er også enighed om, at mineralitet og syre ikke er det samme, om end mineralitet kun forefindes i vine med et højt syreniveau.

Mineralitet tilskrives ofte vine som riesling, assyrtiko, sauvignon blanc eller chardonnay. En af årsagerne til, at mineraliet oftere opleves i hvidvin frem for rødvin, kan være relateret til brugen af egetræ ved modningen af netop rødvin ­– det formodes nemlig, at træet kan maskere mineraliteten. Dog mener flere, at rødvine fra Sicilien, der er dyrket i vulkansk jord fra Etna, også har mineralitet-egenskaber.

Chablis er mineralitetens højborg

Chablis og mineralitet hænger sammen. Vinmarkerne i Chablis er fyldt med fossile østersskaller og forkalkede ammonitter, der ligger som et levn fra juratiden, hvor området var dækket af vand. Og tages der udgangspunkt i ovenstående mundfornemmelser, er netop fossil og østersskaller afgørende for bestemmelsen af mineralitet i vine fra Chablis. Dog siges det også, at de næringsmineraler, vinstokkene får fra fossilerne, ikke kan skelnes fra dem, de får fra gødning eller fra selve jorden.

Det er desuden slet ikke ualmindeligt, at vinene fra Chablis kobles sammen med ’flint’ og ’svovl’, og faktisk er denne beskrivelse blevet brugt om vinene siden det 18. århundrede. I dag dominerer mineralitets-begrebet, når Chablis-vine skal beskrives, men forfaderen er givetvis også flint og svovl.

Noget tyder på, at den berømmede flintelugt fra Chablis stammer fra svovlforbindelser – enten fordi, vinerierne er kolde i gæringsprocessen, eller fordi selvsamme proces er fattig på ilt og kvælstof. Ydermere er ler og kalksten et hyppigt forekommende underlag i Chablis, og kalkjorde er ofte mindre frugtbare, der dermed giver lavt kvælstofsindhold i saften. I sidste ende giver det en reduktiv og mere flintagtig karakter, der kobles til de mineralske vine. Faktisk beskrives Moseldalens Riesling også som indehaver af en flintagtig karakter lig Chablis, og man mener, den kan tilskrives den røde og blå kalksten, vinen her dyrkes på.

Vulkansk treenighed: Santorini, Soave og Sicilien

Selvom en meget stor del af vinene med ophav i Chablis ofte har et tilknyttet mineralitets-stempel, findes der også andre vinområder, hvor begrebet hyppigt dukker op. Assyrtiko-druen fra Santorini beskrives næsten altid som værende mineralsk med strejf af salt. Jordbunden er vulkansk, og middelhavet tilfører formentligt den salte fornemmelse.

Sammenhængen med mineralitet og vulkansk underlag er også til stede i den italienske Soave-region, hvor jordbunden netop består af basaltiske sten, tuf og aske. Tilhængere af mineralitets-begrebet vil i dette tilfælde argumentere for, at fordi jordbunden her er rig på mineraler aflejret i jorden i mere end 30 millioner år, vil det uanfægteligt bidrage til mineralitetsfornemmelsen i vinen.

Ligeledes er det som sagt givetvis den vulkanske jord fra Etna bestående af basalt, sort aske og pimpsten, der får de Sicilianske røde vine lavet på nerello mascalese-druer til at emme af mineralitet. Meget tyder dermed på, at der kan sættes lighedstegn mellem vulkansk jordlag og fornemmelsen af mineralitet. Men…

Rødder drikker vand

…Vinrødder drikker kun vand. Så for at vinplanten overhovedet skulle kunne optage substans fra eksempelvis vulkansk jordlag, skal den være opløst i vand. Skal sten, bjergarter eller fossiler således optages i vinplanten, skal disse først reduceres til elementære ioner som kalium eller calcium ­­­­­– planterne bruger disse til næring, men eksperter mener, at koncentrationen vil være så lille, at den næsten ikke kan opleves i den færdige vin.

Der er dog flere, der henviser til, at vand fra forskellige kilder smager forskelligt. Og vands ophav har desuden stor betydning i eksempelvis ølbrygning, hvor ”hårdt” vand egner sig mest til porter og stout, og blødt vand egner sig mere til fremstillingen af pilsner. Den kemiske sammensætning i vand, samt pH-værdi har stor betydning for, hvor meget proteiner, sukker og aromastoffer, der trækkes ud af malten. Og dermed har vandet stor betydning for både mundfylde og smag i det endelige produkt.

Men selv her er der en krølle. Lager er den ølstil, hvor mineralitet fremhæves ved smagsreception. Men en lager har normalvis et bemærkelsesværdigt lavt indhold af mineraler. Forvirringen er intakt.

Ovenstående kan selvsagt ikke direkte overføres til vin, men det faktum, at vand kan opleves forskelligt afhængigt af ophav, kan være en spændende anskuelse at tage med i diskussion af mineralitet i vin. Også opfattelsen af mineralrige øl, hvis indhold er fattigt på netop mineraler. Druerne indeholder meget vand, og selvom mineraler ikke smager af noget, kan det måske have indirekte indflydelse på opfattelsen af mineralitet ­– på mundfølelsen? Ligesom det er tilfældet ved øl.

Men er mineralitet egentlig ikke bare terroir

I vinens verden er terroir-begrebet mere anerkendt og anvendt end mineralitet. Men terroir er faktisk også et relativt udefineret begreb, om end der er enighed om en række komponenter. Terroir betyder: ”a sence of place”. Her henviser ’place’ til temperaturer, klima (regn, luftfugtighed, sol, frost mm.), topografi (hældning og højde på marken) samt jordens sammensætning (sand, ler, småsten, klippe mm.).

Mineralitet er derfor ikke ’bare’ terrior, men fælles for begge er, at de befinder sig i et fornemmelsesfelt. En mundfornemmelse og en fornemmelse for sted. Ofte placeres mineralitets-begrebet under terrior-begrebet, og her ville mange nok lade det indgå i ’jordens sammensætning’.

Mineralitet er dog ikke terroir, selvom de begge bruges i det stadigt globalt voksende vinvokabularium.

Slet ingen definition – er mineralitet en association?

Forskere søger og søger, med det er endnu ikke lykkes at afklare, hvorfor nogle vine defineres ud fra mineralitets-begrebet, mens andre ikke gør. Jamie Goode er plantebiolog og vinnørd samt forfatter til ” The Science of Wine: From Vine to Glass”. Heri skriver han blandt andet, at mineralitet kan beskrives som noget figurativt, ligesom en vin kan indeholde noter af kirsebær eller smørristet brød. Han pointerer ligeledes, at sproget er det redskab, hvormed vi kan beskrive og undersøge vinene. Goode siger, at rejsen fra opfattelsen til ordet er vanskelig, men at han godt kan lide ordet ’mineralitet’, fordi han ved, hvad det er, når han smager det.

Tidligere har sproget været langt mere fattigt, end det er nu. Og i takt med at sproget er blevet rigt, er sprogbrugerne også nødt til at være mere nuancerede i beskrivelser og opfattelser – af eksempelvis vin. Det betyder altså, at opfattelsen af mineralitet sagtens kan have eksisteret, før begrebet fik anvendelse og voksede sig stort og populært. Mineralitet kan sagtens være associationen til fossiler, sten, grus, skifer, asfalt eller flint – mineralitet kan sagtens være vinens umami – det femte element – selvom forskerne endnu ikke har en forklaring på, hvorfor det faktisk er således.

Mange ved, hvad mineralitet er, når de smager det.

Det metaforiske vinsprog

Vores sprog er konstant foranderligt. Og hvordan det enkelte individ oplever en vin, er selvsagt subjektiv. Det er først, når individet skal beskrive sin subjektive oplevelse af vinen, at sproget ofte kommer til kort. Og det er måske i virkeligheden derfor, mineralitet er blevet så populært, som det er.

Mineralitet er et kvalitetsprædikat, der beskriver geologiske konnotationer. I vinregi har det længe været normalt at bruge beskrivelser som petroleum, læder, gummi og sågar kostald til at skildre smagene i en vin. Metaforerne står i kø for at beskrive tekstur og smag, og metaforer dør og mister sin ekspressive kraft. Mineralitet er blevet et buzzword ­–­ et sprogtillæg til beskrivelsen af de stenede aromaer. Og sproget lader sig åbenbart ikke nøje med ord som sten, grus, fossiler og skifer.

Mineralitet: Umuligt at definere

Da ’mineralitet’ første gang dukkede op i vinverdens bredt accepterede vinleksikon ”The Oxford Companion to Wine”, skrev redaktøren Jancis Robinson, at ordet var for udbredt til at blive ignoreret, om end umuligt at definere.

Ovenstående formodninger underbygger den udtalelse. Så selvom mineralitet er repræsenteret vidt og bredt i normal vinjargon, er det stadig ikke defineret. Det er mentale associationer, og det er tvetydigt.

Eksperterne mener, det er meget lidt sandsynligt, at fornemmelsen af mineralitet stammer fra mineraler i jorden. Det er mere sandsynligt, at det er fraværet af andre elementer. En bestemt druesort, opvokset i bestemte områder. Fraværet af brug af egetræ ved modning. Eller kolde gæringsprocesser. Mineralitet er givetvis en mental konstruktion, og mange vil kategorisere det som god markedsføring. Vid blot, at når nogen beskriver en vin med mineralitet-egenskaber, henviser det ofte til en association til bjergarter samt fossile smage og mundfornemmelser.

Måske vil fremtiden gøre os klogere på, hvad mineralitet egentlig er. Men for nu er det ikke defineret, men udbredt.