Fra djævlevin til verdensarv: Champagnes fascinerende rejse

Siden 2015 har Champagnes bjergsider, vinhuse og kældre været at finde på UNESCOS verdensarvsliste. Champagne er en beskyttet titel, og må derfor kun bruges om mousserende vine, der opfylder specifikke krav og som kommer fra netop Champagne-området i det nordøstlige Frankrig. Når du drikker en champagne, drikker du derfor et stykke kultur. Et traditionsrigt produkt, du ikke finder andre steder i verden. 

Og de færreste kan se sig fri for at blive ramt af storhed og fascination, når de bevæger sig rundt i Champagne og smager vin, der gennem hundredvis af år er raffineret og formet af områdets stolte vinavlere.

Men selvom Champagne i dag konnoterer ekstravagance, fejring og glamour, var de i dag så eftertragtede bobler faktisk forbandede og langt fra ønsket. Fortællingen om, hvordan Champagne blev til, er pakket med tilfældigheder, flid og forfinelse. Dyk ned i fortællingen her...

Champagne: En Introduktion

Champagne har som sagt sin helt egen eksklusivt beskyttede titel, men champagne er selvsagt ikke bare champagne. Der findes et væld af forskellige champagner sammensat af forskellige druer, der giver hver enkle champagne et unikt udtryk.

Forskellen mellem vintage og non-vintage

De mest eksklusive champagner har betegnelsen: Vintagechampagne. I Champagne produceres der årligt i omegn af 300 millioner flasker, hvoraf kun 5-10% er vintagechampagner, mens majoriteten har betegnelsen: Non-vintage. Vintagechampagne produceres kun i exceptionelt gode årgange, når vejret har været ideelt, og druekvaliteten er ekstraordinær – og producenterne beslutter selv, hvorvidt de vil deklarere en vintagechampagne. Læg hertil, at en vintagechampagne skal lagre minimum tre år på bærmen (lagres med de døde gærceller, som er tilbage efter gæringen), mens en non-vintage-champagne kun skal lagres i mindst 15 måneder.

Blanc de blancs, blancs de noirs og rosé

I Champagne vil du ofte støde på begreberne blanc de blancs, blanc de noirs og rosé, hvilke refererer til champagnens farve samt de druer, der anvendes i produktionen. Blanc de blanc (oversat hvid af hvide) betyder, at champagnen udelukkende er lavet på hvide druer. Det være sig chardonnay, der er den eneste tilladte hvide drue i Champagne og dyrkes på cirka 30% af vinmarkerne.

Mens blanc de blancs udelukkende er lavet på hvide druer og ofte forbindes med elegance og mineralitet, byder blanc de noirs på en kraftigere profil med mere frugt og dybde.

Blanc de noirs (hvid af sorte) betyder, at champagnen udelukkende er lavet på røde druer, der i champagne er pinot noir og/eller pinot meunier. Pinot noir dyrkes på omkring 38% af vinmarkerne og trives i det kølige klima. Den kan desuden tilføre roséchampagne en let farve gennem skindkontakt

Rosé-champagnerne udgør cirka 10% af den samlede champagneproduktion og karakteriseres ved sin lyserøde farve og typisk mere frugtdrevet profil end klassisk hvid champagne.

Roséchampagnerne fremstilles enten ved assemblage (blandingsmetoden), hvor hvid champagne (oftest lavet af chardonnay) blandes med en lille mængde rødvin fra pinot noir eller pinot meunier, som er produceret specifikt til dette formål. Eller også fremstilles den ved den mere sjældne Saignée-metode (udblødningsmetoden), hvor røde druer (Pinot Noir eller Pinot Meunier) presses, og mosten får lov at trække kort tid med drueskallerne, hvilket giver en naturlig lyserød farve.

Forresten: Pinot meunier er kendt for sin hårdførhed og evne til at modne godt i koldere årgange. Druen tilfører frugtighed og blødhed til champagnen og er særligt værdsat af moderne producenter.

Sådan bestemmes champagnes sødmegrad

Dosage i Champagne refererer til den mængde sukker, der tilsættes efter den anden gæring for at balancere smagen og bestemme champagnens sødmegrad. Efter at gæren er fjernet, tilsætter vinmageren en blanding af vin og sukker – den såkaldte "liqueur d'expédition" – som afgør, hvor tør eller sød den færdige champagne bliver.

De tørreste champagner, kaldet Brut Nature eller Zero Dosage, har ingen eller kun en minimal mængde tilsat sukker, ofte under 3 gram per liter. Extra Brut tillader op til 6 gram sukker, mens Brut (den mest almindelige kategori) kan indeholde op til 12 gram sukker per liter.

Hvis champagnen bevæger sig over denne grænse, bliver den mere sødlig. Extra Sec (også kaldet Extra Dry) har mellem 12 og 17 gram sukker, mens Sec (Dry) spænder fra 17 til 32 gram. Endnu sødere er Demi-Sec, som indeholder mellem 32 og 50 gram sukker per liter og ofte bruges til desserter. Den sødeste kategori, Doux, har over 50 gram sukker per liter og er nærmest som en mousserende dessertvin.

Valget af dosage afhænger af både producentens stil og den ønskede smagsprofil, hvor tørre champagner ofte foretrækkes til aperitiffer, mens de sødere versioner kan være ideelle til desserter eller særlige lejligheder.

Og nu er det tid til historien om, hvordan champagne blev en realitet.

Champagne: Kunsten at kontrollere en djævlevin

Det Champagne, vi kender og elsker i dag, har ikke altid været forbundet med luksus, forkælelse og symbol på sejr. Tværtimod. Og selvom Romerne siden det 1. århundrede har dyrket vinstokke og lavet populær vin i det nordlige Gallien (Champagne-regionen), var det ikke boblerne, der var genstand for popularitet.

Romerne og særligt munkene lavede flotte vine i Champagne, der i det 9. århundrede blev populære ved kroningen af franske konger i Reims og dermed populære i hele Frankrig. Flotte vine, der i det 13. århundrede blev solgt til Spanien, Italien og England og dermed hurtigt blev en favorit på de europæiske markeder. Flotte vine helt fri for bobler.

Men de flotte boblefrie vine fra Champagne blev i det 13. århundrede ikke skabt uden djævelske udfordringer. Det var nemlig ikke unormalt, at kolde vintre lagde sig over Champagne. Og med en temperatur nær frysepunktet stoppede gæringsprocessen i vinen. Med sommeren kom varmen, og en sekundær gæring begyndte, hvilket medførte, at der blev dannet kuldioxid i vinen, der medførte en brusende tekstur. En brusende tekstur, der altså slet ikke var ønskværdig – Samt et enormt tryk, der kunne få propper til uhensigtsmæssigt at poppe, og flaskerne til at eksplodere. Derfor fik Champagne tilnavnet ”le vin du diable”: Djævelens vin.

Det, der først blev betragtet som djævelsk vin, blev dog mere og mere betragtet som en finurlig nyhed og vandt i det 17. århundrede større popularitet blandt adelige franskmænd, om end munkene endnu slet ikke havde kontrol over processerne.

Munkene kæmpede i århundreder med de ustyrlige bobler, men gennem videnskab og innovation blev det muligt at mestre processen og raffinere smagen.

Mange bække små gør Champagne til en realitet

Det forlyder fra tid til anden, at Dom Pierre Pérignon var skaberen af Champagne og altså ham, der fik kontrol over boblerne, men det er en sandhed med seriøse modifikationer, og det er umuligt at tilskrive opfindelsen af champagne et enkelt individ.

Christopher Merret fandt vejen til de fine bobler

Allerede før Dom Pierre Pérignon kom til klostret i Hautvillers i 1668 havde engelske Christopher Merret i 1662 præsenteret tesen om, at en vin kan gøres mousserende ved hjælp af de rette tilsatte mængder af gær og sukker. Og med et virke som både fysiker og videnskabsmand var hans tese rodfæstet i evidens.

Ved at tilsætte sukker og gær blev der skabt en sekundær gæring, og denne gæring resulterede i de fine bobler, der er så højt skattede i dag. Og i 1836 opdagede kemiker Jean-Baptiste François, hvordan man præcist målte sukkerindholdet i vin. Dette var afgørende for at kunne kontrollere andelen af sukker til sekundær fermentering, som skaber boblerne i Champagne.

Barbe-Nicole Clicquot gjorde champagnen appetitlig

Endnu en genialitet er opfindelsen af det såkaldte Riddling-bord (på fransk: pupitre), der i 1816 blev skabt af Barbe-Nicole Clicquot (kvinden bag champagnehuset Veuve Clicquot).

Clicquot stod over for en udfordring, der plagede Champagne-producenter: Sedimentet, der blev tilbage efter gæringsprocessen i flaskerne. Sedimentet gjorde vinen uklar og uappetitlig. Hun opfandt en metode til at fjerne sedimentet uden at miste boblerne. Derfor udviklede hun riddling-bordet – et træstativ med hældende vinkler og huller, hvor flaskerne placeres med halsen nedad, så flaskerne dagligt kan drejes og hældes mere lodret, så sedimentet samles i flaskens hals – og til sidst fryses og presses ud af trykket i flasken.

Læs desuden: 12 prominente kvinder i vinbranchen | Banebrydende, succesfulde og signifikante

Louis Pasteur fik kontrol over gæringsprocessen

Louis Pasteur (1822-1895) var en af historiens mest indflydelsesrige videnskabsmænd. Hans arbejde revolutionerede vores forståelse af mikrobiologi og bidrog direkte til at forbedre både folkesundhed og industrielle processer, herunder vinproduktion og Champagne.

Pasteur påviste, at gæring skyldes levende mikroorganismer (gær). Han viste også, at uønskede bakterier kunne kontaminere processen, hvilket var særligt vigtigt for vin- og Champagne-producenter. Hans forskning hjalp med at stabilisere produktionen af Champagne ved at identificere, hvordan man kunne kontrollere gæringsprocessen og undgå fejl som eddikesmag eller flade bobler.

Så nej. Dom Pérignon opfandt ikke Champagne, og fik ikke egenhændigt kontrol med boblerne. Champagne, som vi kender det i dag, er blevet en realitet ved mange bække små.

Champagne dissekeret

Champagneområdet ligger i det nordøstlige Frankrig og dækker omkring 34.300 hektar vinmarker. Det er opdelt i fem primære underregioner – hver med unikke jordtyper og mikroklimaer, som bidrager til variationen i Champagnens smagsprofil. Mere end 16.000 avlere varetager næsten 280.000 vinmarker i Champagne, hvoraf de fleste størrelsesmæssigt er væsentligt mindre end 0,5 hektar.

Men før Champagne for alvor dissekeres, vil en præsentation af l’échelle des crus (skalaen for cru) være nødvendig for at forstå klassifikationerne i Champagne.

L’échelle des crus: Falleret rangeringssystem

Grand cru-systemet i Champagne blev oprindeligt indført for at klassificere og fastsætte værdien af druer fra forskellige landsbyer og vinmarker baseret på deres kvalitetspotentiale. Systemet er en del af l´échelle des Crus, som blev introduceret i begyndelsen af det 20. århundrede.

Landsbyerne i Champagne blev rangeret på en skala fra 80 % til 100 % baseret på deres terroir, herunder jordbund, klima og historisk kvalitet af druerne. Kun landsbyer med 100 % i vurderingen blev klassificeret som grand cru. Landsbyer med 90-99 % blev betegnet som premier cru, mens resten ikke fik en specifik cru-status.

Denne procentværdi blev tidligere brugt til at bestemme prisen på druer fra de forskellige landsbyer. Druer fra en 100 % grand cru-landsby kunne sælges til fuld pris, mens druer fra en 80 %-landsby blev solgt til en lavere pris.

Der er i alt 17 landsbyer, der har grand cru-status – såsom Le Mesnil-sur-Oger, Aÿ, Bouzy og Verzenay. De marker, der ligger i en grand cru-landsby har således også status som grand cru-mark.

Premier cru inkluderer yderligere 42 landsbyer, såsom Vertus og Mareuil-sur-Aÿ. Champagner fremstillet udelukkende med druer fra grand cru-landsbyer kan mærkes som grand cru, hvilket blev set som et kvalitetsstempel. Ligesom ved rangeringssystemet i både Bourgogne og Bordeaux, kan det også være sin sag at gennemskue cru-systemet i Champagne.

Tag eksempelvis en stor by som Reims, der huser nogle af verdens bedste champagneproducenter: Veuve Clicquot, Taittinger og Pommery – og desuden kan bryste sig af sine underjordiske historiske vinkældre (Crayéres), der er at finde på UNESCOs verdensarvliste. Reims har ikke grand cru-status, men det har til gengæld små landsbyer i byens umiddelbare nærhed.

I 2003 blev det officielle l´échelle des crus-system afskaffet, og prissætningen er ikke direkte længere koblet til cru-rangeringen.

Selvom det historiske cru-systemet engang dominerede rangeringen af champagner, er det i dag snarere de unikke underregioner, der definerer en champagnes karakter. Lad os tage et nærmere kig på dem.

De fem underregioner i Champagne

Montagne de Reims

Montagne de Reims er kendt for sine kalkholdige skråninger, hvor pinot noir-druen dominerer. Champagner herfra er ofte kraftfulde og strukturerede og med langt lagringspotentiale. De mest fremtrædende grand cru-landsbyer er her Bouzy, Ambonnay, Verzy og Verzenay, hvorfra bemærkelsesværdige producenter som Krug, Henri Giraud, Larmandier-Bernier, Veuve Clicquot, Egly-Ouriet og Bollinger producerer fantastiske Champagner.

Reims er i øvrigt en af de største byer i regionen og fungerer som et kulturelt og logistisk centrum for Champagne-industrien. Den er hjemsted for nogle af de mest ikoniske champagnehuse som Taittinger, Veuve Clicquot, Ruinart og Pommery. Mange af disse huse har deres desuden kældre i kalkstensgrotter, som er blevet UNESCO-verdensarv.

Côte des Blancs

Syd for Épernay ligger Côte des Blancs – en region, der fokuserer næsten udelukkende på Chardonnay. Området producerer næsten udelukkende blanc de blancs, hvilket gør det til verdens referencepunkt for chardonnay-baseret champagne. Champagnerne her er kendt for elegance, finesse og mineralitet. Her troner producenter som Salon, Jacques Selosse, Delamotte og Perrier-Jouët – fra grand crus, der vækker misundelse hos enhver vinproducent: Le Mesnil-sur-Oger, Avize, Cramant og Oger.

Vallée de la Marne

Vallée de la Marne er beliggende langs floden Marne og er hovedsaligt beplantet med pinot meunier, som bidrager med frugtige og bløde karakteristika. Det er i Vallée de la Marne, du finder de fremtrædende landsbyer Aÿ, Épernay, Hautvillers og Mareuil-sur-Aÿ. Og det er i Vallée de la Marne, bemærkelsesværdige producenter som Billecart-Salmon, Moët & Chandon, Deutz, Laurent-Perrier og Philipponnat producerer champagne.

Côte de Sézanne

Côte de Sézanne, der ligger sydvest for den mere kendte Côte des Blancs. Den er en mindre kendt, men en vigtig underregion i Champagne med jordbund og klima, der minder om Côte des Blancs, men med små nuancer, der gør den ganske unik. Regionen er opkaldt efter den største by i området: Sézanne. Côte de Sézanne huser også nogle bemærkelsesværdige champagneproducenter – herunder Ulysse Collin, Jacques Lassaigne, Maison Lecomte Pére et Fils og Champagne Gimonnet-Oger.

Côte des Bar

Slutteligt har vi Côte des Bar - en sydlig region i Champagne, der adskiller sig fra den andre områder ved sit varmere klima og en jordbund rig på ler og kalksten. Côte des Bar ligger tæt på Bourgogne, og har et voksende ry for unikke og terroir-drevne vine og sine mange grower-producenter.

De vigtigste byer i Côte des Bar inkluderer Les Riceys, Bar-sur-Seine, Bar-sur-Aube og Urville. De mest kendte producenter som Drappier, Marie-Courtin, Cedric Bouchard og Vouette & Sorbée sætter standarden for kvalitet og terroirudtryk i Côte des Bar. Samtidig er der mange små, spændende grower-producers, der fortsætter med at fremhæve regionens unikke karakter og tilbyder et friskt alternativ til de mere etablerede champagnehuse i nord.

En grower-producer: Hvad er det?

En grower-champagne (Récoltant Manipulant) er en champagne produceret af vinbonden selv, der både dyrker sine egne druer og fremstiller vinen på sin ejendom. I modsætning til de store champagnehuse, der køber druer fra mange forskellige vinmarker, har grower-producenter fuld kontrol over hele processen. Dette resulterer ofte i mere terroir-drevne og karakterfulde champagner, hvor mange arbejder med økologiske eller biodynamiske metoder – ligesom vi i stadigt stigende grad ser i Bourgogne.

Blandt de mest anerkendte grower-producenter er Jacques Selosse, kendt for intense, fadlagrede champagner, Pierre Péters, som specialiserer sig i elegante blanc de blancs, og Egly-Ouriet, der skaber kraftfulde vine fra gamle vinstokke. Bérêche & Fils fokuserer på traditionelle metoder og biodynamik, mens Ulysse Collin er blevet en af de mest eftertragtede producenter med sine intense enkeltmarkschampagner.

Grower-champagner er blevet stadig mere populære for deres autenticitet og unikke udtryk af Champagne-regionens terroir.

Djævlevinen er tæmmet, men hvad så nu?

Champagne er for alvor trådt ind på scenen for verdens mest eksklusive vin. Men det er ikke ensbetydende med, at der ikke fortsat udvikles og forfines i boblernes højborg.

Bæredygtighed, biodynamik og økologi er kommet i fokus, og stadig flere champagneproducenter arbejder på at opnå miljøcertificeringer som Haute Valeur Environnementale (HVE) og Viticulture Durable en Champagne (VDC). Certificeringer, der viser, at producenterne reducerer deres miljøpåvirkning og arbejder mere bæredygtigt.

Der kommer desuden mere og mere fokus på enkeltmarkschampagner, der fremhæver markenes individuelle karakteristika (præcis som vi ser det i eksempelvis Bourgogne). Der eksperimenteres med ukonventionelle druesorter, nye teknikker og tidligere høst for at tilpasse sig klimaforandringerne.

Champagne er ikke længere forbeholdt de adelige. I dag bliver champagne med rette promoveret som alsidig vin, der egner sig til alverdens køkkener, og ikke kun til festlige lejligheder. Producenterne fokuserer på at fortælle historien om arv, terroir og håndværk – netop for at formidle den fantastiske historie om Champagne.