Kunsten at fremstille Champagne

“I drink my Champagne when I’m happy and when I’m sad.
Sometimes I drink it when I'm alone. 
When I have company, I consider it obligatory. 
I trifle with it if I'm not hungry and drink it when I am. 
Otherwise I never touch it - unless I'm thirsty”. 

- Lily Bollinger

Her er hvad du skal vide om champagne-produktion

Hvad er dét, der gør, at de perlende dråber fra Champagne er så meget mere eftertragtede end mousserende vin fra resten af verden? Har du nogensinde overvejet, hvordan ægte champagne bliver til? Så læs med her i denne lille guide, hvor vi har samlet alt, hvad der er værd at vide for at komme i gang med champagne. 

Champagneområdet er ideelt til produktion af mousserende vin

Først og fremmest er der geografien. Champagne-regionen ligger i det nordvestlige Frankrig og er et beskyttet vinområde. Markene i dette område handles som noget af de dyreste landbrugsjord, man overhovedet kan komme i nærheden af i denne verden. I dette område har man såvel geografiske som klimamæssige betingelser, der skiller sig markant ud og gør området optimalt til fremstilling af mousserende vin.

Herunder er der også jordbunden, som for det meste består af kalk, hvilket er med til at skabe den rette ph-balance i druerne. Det giver den tilstrækkelige mængde syre fra start, som er essentielt for hele processen. De forskellige underområder i Champagne har varierende såkaldt ’top-soil’, som sammen med klimaet gør dem velegnet til forskellige druer. Der er i alt fem definerede underområder, som hver især bidrager til diversiteten men også bidrager til stabiliteten hos de forskellige producenter.

Klimaet i Champagne er relativt køligt sammenlignet med både det centrale- og den sydlige del af Frankrig. Det medfører, at druerne ikke modner optimalt til eksempelvis produktion af rød- og hvidvin. I dette tilfælde er det dog en af hovedårsagerne til, at man kan fremstille så flotte mousserende vine. Druerne opbygger nemlig optimal smagskompleksitet gennem den lange modningsperiode, men uden at opbygge for meget sukker. Ved høsten får vinbønderne dermed druer i hus, der leverer en grundvin på omkring 11 % alkohol.

Huse og vinbønder i Champagne

I Champagne er der en klar opdeling mellem de store huse og de mindre vinbønder. I dag er der mere 70 huse, som er medlem af Maisons de Champagne - en sammenslutning af de største huse. Det tæller alt fra Moët & Chandon, Bollinger og Pol Roger. Disse huse står for langt størstedelen af produktionen på trods af at de kun ejer få vinmarker. Gennem strategiske samarbejder og kontrakter har de sikret sig en stabil leverance af de bedste druer hvert eneste år.

Fordelene ved de store huse er stabilitet i produktionen, samt et enormt marketingapparat, der skaber efterspørgsel og såvel opmærksomhed om eget brand og Champagne generelt. Uden de store huse og deres marketingapparat, så var champagne aldrig blevet så eftertragtet som det er i dag. De store huse fremstiller som regel flere serier af vine, så der er entry-level og helt op til deres berømte prestige-cuvéer.

Vinmarkerne i Champagneregionen ejes af vinbønderne. 15.700 bønder dyrker 34.300 hektar med vinmarker. Under 5.000 af disse fremstiller og sælger deres egen champagne, resten sælger blot deres druer til de store huse. Sidstnævnte ser vi flere og flere af på markedet i disse år. Mange af dem kan have mere karakter og langt større variation mellem cuvéer og årgange.

Klassifikation af champagne

Der er 318 landsbyer i Champagne, som alle er klassificeret under ’Échelle des Crus’, som er en vurdering på mellem 80 % & 100 %. Netop denne vurdering har vist sig afgørende for, hvor meget vinbonden historisk set kan få for sine druer. I dag sættes prisen dog oftere som en forhandling mellem vinhus og druedyrker. I nogle tilfælde ønskes mængde, andre gange kvalitet. Klassifikationen tager heller ikke højde for, om man dyrker sine marker efter økologiske, biodynamiske eller bæredygtige principper. Eksempelvis ved økologisk dyrkning kan man som udgangspunkt forvente op til 20 % lavere udbytte på en vinmark.

Der er 17 landsbyer, der har grand cru status, og dermed 100 % échelle. 44 landsbyer har premier cru status og rangeres med 90 – 99 % échelle. De resterende landsbyer er vurderet på en skala fra 80 % og op. Kan man så bruge det som en garanti for kvalitet? Nej det kan man ikke.

De mindre producenter vil naturligvis skrive på etiketten, hvis deres druer er fra én af de gode klassifikationer. De store huse vil købe de bedste druer, men vurderer, at deres brand er stærkere end klassifikationen i sig selv. Dom Perignon har eksempelvis ingen klassifikation på etiketten, men man behøver ikke at betvivle kvaliteten i flasken. Et andet eksempel er Bollinger Grande Année, der er sammensat af druer fra klassificerede byer, men hvor det ej heller er nævnt på etiketten.

Druer og høst i Champagne

Der er tre hoveddruer i Champagne, som er værd at kende til, nemlig pinot noir, pinot meunier og chardonnay. Derudover er det tilladt at arbejde med få andre druesorter, hvilket dog i praksis kun sker i mindre omfang. Alle druer i Champagne høstes ved håndkraft for at sikre, at de bliver presset hurtigst muligt og i hele klaser. Kunsten er, at der primært vokser blå druer og de fleste vine er hvide. Så presning skal ske inden der kommer farve fra skallerne til mosten. Ude i vinmarkerne er der pressehuse hvor presningen foregår, inden mosten føres hjem til vineriet. I langt de fleste tilfælde er druesorterne blandet, men de har naturligvis hver deres karakter, som bidrager til den endelige vin.

Kort sagt kan man sige, at pinot noir tilfører krop til vinen, pinot meunier er arbejdshesten, der giver friskhed og sprødhed, og chardonnay giver rygrad og præcision. Der fremstilles også vine på de enkelte druer rent, som kan være af meget høj kvalitet.

Gæring af champagne

Til produktion af mousserende vin er det optimalt at starte med en grundvin med godt 11 % alkohol, hvilket klimaet i Champagneregionen bidrager til. Disse stille vine kaldes ’vins claire’ og er høje på syre og lave på alkohol. Det er disse vine, der skal blandes til at være den endelige Champagne. Her kommer kældermesterens evner til sin ret. Til blanding af den endelige Champagne, vil der indgå grundvine fra forskellige druer, forskellige landsbyer og i de fleste tilfælde ældre vine for at skabe netop den grundvin, der skal blive til husets Champagne.

I de vildeste tilfælde blandes der mere end 100 forskellige grundvine sammen, hvoraf op til 40 % kan være fra ældre årgange, såkaldt reserve vin. Hermed er grundvinen klar til at fortsætte sin videre færd ned i kælderen til den såkaldte andengæring.

NV betyder Non Vintage og er det mest normale begreb for Champagne, da basisvinen netop er sammensat af flere årgange. Der frigives også Champagne fra et enkelt år, men kun når kældermesteren mener, at årgangen har potentialet til at lave en unik årgangschampagne. Det vil ofte være disse særlige vintage-udgaver, som har investeringspotentiale.

Andengæring af champagne

Herefter tappes vinen på flaske og tilsættes ’liqueur de tirage’, inden den lukkes med en ølkapsel. ’Liqueur de tirage’ er en nøje afmålt mængde sukker og gær, som i den enkelte flaske vil gære og udvikle netop den mængde Co2 som man ønsker. Det giver en mousserende vin med et tryk på omkring 6 bar og bundfald i flasken. Bundfald skyldes døde gærceller og frigiver molekyler, der langsomt interagerer med vinen og skaber den autolytiske proces. Det er i denne periode champagne udvikler sine sekundære duft- og smagsnoter, som vi ofte kalder autolytiske noter. Det er noter af gær, frisk brød, hø og gamle blomster. Det tilfører også en cremet mundfølelse.

I Champagne skal vinen ligge minimum 12 måneder på bundfaldet inden degorgering. Herefter yderligere tre måneder inden frigivelse. De fleste gode champagner ligger dog i meget længere tid og vil teoretisk set alle have autolytiske noter. I praksis er der dog stor forskel på, hvor tydelige disse vil være, da det afhænger af, hvor længe de enkelte huse lader deres champagne ligge inden den degorgeres.

Degorgering af champagne

Degorgeringen er processen, hvor flasken modtager sin klassiske champagneprop. Formålet med denne proces er at gøre flasken klar til at komme på markedet med en ren klar vin og med den ønskede sukkermængde. Først skal bundfaldet rystes helt op i flaskehalsen for at kunne komme ud. Dette blev traditionelt gjort ved at ryste flaskerne i hånden, men i dag gøres dette naturligvis maskinelt. Derpå fryses toppen og proppen med bundfald skydes ud ved at åbne flasken. Den nu klare vin, som har de ønskede bobler, bliver derefter tilsat dosage som bestemmer sødmegraden i den endelige champagne.

Til syvende og sidst lukkes flasken med en klassisk champagneprop og ståltråd, hvorefter den er klar til markedet. Langt det meste champagne er i kategorien brut, der indikerer en tør champagne. Den milde sødme balanceres perfekt af en høj syre, der gør at vinen fremstår tør, selv med op til 12 gram restsukker per liter. Langt de fleste producenter bruger i dag 6 – 8 gram restsukker som dosage, hvilket giver den stil som markedet efterspørger.  

Champagne er perfektion til fingerspidserne

I det bedste område, på den bedste og måske dyreste jordbund, og med perfekt udvalgte druer til klimaet, har man de absolut mest ideelle forudsætninger for at skabe den perfekte mousserende vin. Dette sammenholdt med nogle generationers know-how om kælderarbejdet og tilsat en lille smule storytelling, så har man verdens bedste og mest eftertragtede mousserende vin, Champagne – i alt sin enkelthed, pomt og pragt.  

Hvis du vil vide mere om champagne, så kan du her læse om hvor længe champagne kan lagres eller hvorfor champagne-priserne forventes at stige de kommende år.